Vegan Backen – ganz ohne Ei, Milch & Co.

Da die Grundrezepte für die meisten Teige lediglich aus Mehl, Wasser, gegebenenfalls Hefe und Öl bestehen, kommen sie sowieso ohne Zutaten tierischen Ursprungs aus. Bei süßem Gebäck kommt noch Zucker oder ein anderes Süßungsmittel hinzu. Wenn es etwas Besonderes sein soll, eignen sich Nüsse, (Trocken-)Obst, Gewürze und Kräuter zum Verfeinern. Beispiele für häufig vegane Backwaren stellen Pizzaboden, (Sauerteig-)Brot, Brötchen und Laugengebäck dar. Sie kannst du im Supermarkt oder beim Bäcker kaufen oder selbst herstellen, zum Beispiel mit unseren veganen Rezepten für Pizza mit Dinkel- oder Kichererbsen-Boden, Weißbrot oder glutenfreies Samenbrot oder die süßen Brötchen.

Aber: Wo und warum ist Backen nicht vegan, weil Milchprodukte, Butter, Eier und tierische Hilfsstoffe zum Einsatz kommen?

• wenn der Teig zusätzliche Eigenschaften haben soll, wie:
  • spezieller Geschmack
  • Textur (besonders fluffig, locker, fest, reichhaltig)
  • Bindung
  • Färbung.
• bei Füllungen, z. B. mit Eischnee oder bei einer Quiche.
• wenn L-Cystein (kann aus tierischen Haaren hergestellt sein) zur Mehlbehandlung eingesetzt wird.
• wenn Süßmolkenpulver, Buttermilch, Butterreinfett für Geschmack und Textur enthalten sind.
• wenn Honig zum Süßen oder in Backferment genutzt wird.

Wie du vegan backen kannst

Auch wenn manch ein Bäcker felsenfest behauptet, dass die tierischen Zutaten im Gebäck notwendig sind, so bietet die pflanzliche Küche eine Reihe von Möglichkeiten, diese zu ersetzen. Vegan Backen ist einfacher als gedacht!

Eier ersetzen

Eier erfüllen in Backwaren einen bestimmten Zweck. Wenn du den kennst, kannst du ein entsprechendes pflanzliches Produkt mit denselben Eigenschaften wählen.

• Zur Lockerung von Teigen beim Backen von veganen Kuchen, Muffins, Waffeln oder Pancakes: 2 EL Mehl mit 1 EL Backpulver, 2 EL Öl und 2 EL Wasser aufschlagen
• Zur Bindung beim Backen von Rührteig in veganen Keksen, herzhaftem Gebäck, veganen Muffins oder Waffeln: 1-2 EL Chia- oder Leinsamen, die du in 3-4 EL Wasser aufquellen lässt.
• Damit vegane Burger nicht auseinanderfallen: 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser vermischt oder Bindemittel wie Guarkern- und/oder Johannisbrotkernmehl.
• In süßem veganen Gebäck: 3 EL Apfelmus oder eine halbe pürierte Banane für zusätzliche Geschmacksnuancen.
• Für "fluffigen" Teig beim veganen Backen: Gib etwas Natron und Zitronensaft hinzu.
• Um Eischnee zu ersetzen: Sprudelwasser + Backpulver, 1 EL Agar-Agar-Pulver in 1 EL Wasser aufgeschlagen oder Aquafaba (aus der Kichererbsenflüssigkeit). Damit kannst du u. a. vegane Plätzchen, wie diese Zimtsterne backen. Wenn du eine Eimasse, z. B. in Quiche oder Rührei ersetzen möchtest, kannst du dafür (Seiden-)Tofu mit Kicherbsen- oder Sojamehl verwenden.
• Weil das Auge mitisst: Die typische Eifarbe erreichst du beim veganen Backen durch Kurkuma oder auch Kichererbsenmehl. Geschmacklich kommen beim herzhaften veganen Backen Hefeflocken und vor allem Kala Namak-Salz dem Ei sehr nahe.

Bei unserem veganen Apfelkuchen verwenden wir beispielsweise Sojamehl im Teig, die Leinsamen im Bohnenburger sorgen für Biss, Geschmack und Bindung.

Eine übersichtliche Aufführung und auch eine Anleitung für Eiersatz, der sich für fast jedes Einsatzgebiet eignet und den du bequem auf Vorrat zusammenstellen kannst, findest du in unserem PDF-Dokument zu pflanzlichen Alternativen für veganes Backen.

Alternativ gibt es fertigen Eiersatz im Handel. Dabei handelt es sich um Mischungen z. B. aus Mehlen, Binde- und Verdickungsmittel, Proteinen, geschmacks- und farbgebenden Zutaten. Auch Pulver zum Aufschlagen als Ersatz für Eiweiß findest du.

Wenn du vegane Backrezepte selbst entwickeln oder einfach darauf losbacken möchtest, kannst du auch komplett auf Eiersatz verzichten: Verwende dann weniger Fett und mehr Wasser (macht das Ganze auch kalorienärmer) und vermenge die Zutaten nur kurz.

Butter ersetzen

Noch einfacher als Eier kannst du Butter beim veganen Backen ersetzen. Dafür eignet sich reine Pflanzenmargarine oder ein raffiniertes Öl. Bei Letzterem kannst du etwa 80 % der angegebenen Buttermenge verwenden. Wer es fettarm mag, kann das Öl durch Apfelmus ersetzen. Dann ändert sich allerdings auch die Konsistenz. Wenn das nicht gewünscht ist, ersetze lieber nur einen Teil der Butter und gibt noch etwas Öl hinzu. Auch Nussmus kannst du anstelle von Butter verwenden. Apfel- und Nussmus verändern natürlich auch – je nach eingesetzter Menge – den Geschmack etwas. Darüber solltest du dir bewusst sein. Doch wenn es zum Gebäck passt, kann das richtig lecker sein.

Im Bananenbrot sorgen Nussmus und Öl für die reichhaltige Konsistenz, in den Zimtschnecken eignet sich Kokosöl als guter Ersatz für Butter.

Milch und Milchprodukte ersetzen

Vor allem kleine Mengen Milch kannst du beim veganen Backen problemlos durch Wasser oder – je nach Backware und gewünschtem Geschmack – durch vegane Fruchtsäfte ersetzen. Ganz einfach wird es, wenn du eine pflanzliche Milchalternative nimmst. Je nach Geschmack und Fettgehalt des Ersatzprodukts kann das Ergebnis etwas variieren: Reismilch oder Drinks mit viel Zuckerzusatz schmecken von sich aus oft süßer als Kuhmilch, sodass du dementsprechend weniger Süßungsmittel zugeben musst. Der Fettgehalt spielt vorwiegend dann eine Rolle, wenn es um die Cremigkeit geht. Entweder wählst du eine pflanzliche Variante mit höherem Fettgehalt oder du gibst beispielsweise etwas Pflanzenmargarine hinzu.

Auch für Joghurt und Sahne gibt es Ersatzprodukte, die du eins zu eins wie das tierische Produkt verwenden kannst. Anstelle von Sahne kannst du ebenso Kokosmilch aus der Dose nehmen, die du über Nacht in den Kühlschrank stellst. Wenn du dann den flüssigen Teil abgießt, kannst du den festen Teil als Sahneersatz nutzen.

Ähnlich lässt sich auch veganer Quark selbst herstellen. Dazu lässt du einen pflanzlichen Joghurt über Nacht im Kühlschrank durch ein Tuch in ein Gefäß abtropfen. Im Tuch zurückbleibt eine quarkähnliche Masse. Ebenfalls eignet sich auch Seidentofu anstelle von Quark gut zum veganen Backen. Darauf setzen wir zum Beispiel bei unserem veganen Tiramisu. Zu einem ähnlichen Ergebnis kommst du, wenn du Pflanzenjoghurt mit Stärke vermengst. So gelingt auch unser veganer Käsekuchen.

Wenn das Rezept nach Buttermilch verlangt, nimmst du einfach 500 ml Pflanzendrink mit 2 EL Apfelessig. Das lässt du etwas stehen, bis die Milch ausflockt. Essig sorgt übrigens auch dafür, dass der Teig schön "fluffig" wird, was beispielsweise bei Buiskuit-Boden hilfreich ist.

Füllungen

Für Füllungen kannst du neben dem erwähnten pflanzlichen Sahneersatz (Schlagcreme), Kokosmilch, Aquafaba oder (Seiden-)Tofu auch eine Joghurtalternative verwenden. Oder aber, du kochst einen Pflanzendrink oder -joghurt mit Stärke oder einem anderen Verdickungsmittel auf und erhältst so eine festere Konsistenz. Da Puddingpulver nichts anderes ist als Stärke, Aromen und gegebenenfalls Zucker, kannst du auch dieses verwenden und die restlichen Zutaten entsprechend anpassen. Auch wenn es etwas ungewöhnlich klingt, so ist die Süßkartoffel eine gute Grundlage für Füllungen und Cremes. Dafür kochst oder dämpfst du sie weich und pürierst sie dann mit den weiteren Zutaten. Beispielsweise in Brownies ist die stärkehaltige Wurzelpflanze mit dem süßlichen Geschmack richtig lecker!

Bei veganen Torten nutzen Bäcker auch gern Cashewnüsse. Diese sind vorwiegend für Rohkosttorten super geeignet, wie etwa unsere Limettentorte.

In herzhaften Speisen kannst du Tofu als Ersatz für eine Eimasse in Quiche oder Zwiebelkuchen nutzen.

Sonstiges

Anstelle von Gelatine bietet sich der Einsatz von Agar-Agar-Pulver an. Das aus den Zellwänden von Rotalgen gewonnene Pulver wird kurz aufgekocht und bildet beim anschließenden Abkühlen bei 30-50 °C Gele (Ebermann und Elmadfa, 2008). Damit kannst du etwa eine Art Marmelade für Füllungen von Plätzchen oder als Abrundung auf Kuchen herstellen.

Unser Schokokuchen zeigt: Auch Schokoliebhaber kommen beim veganen Backen auf ihre Kosten: Die meiste herkömmliche Zartbitter-Schokolade kommt ohne tierische Inhaltsstoffe aus. Zudem gibt es mittlerweile sehr viele extra vegan produzierte Schokolade und reiner Backkakao ist sowieso vegan. Achte bei der Schokolade darauf, dass kein Butterreinfett oder Milchpulver enthalten ist.

Die Verzierung kommt beim veganen Backen selbstverständlich ebenso wenig zu kurz: Der klassische Zuckerguss ist vegan, viele Zartbitter-Kuvertüren ebenso. Zudem verschönern Zuckerperlen oder Krokant vegane Plätzchen. Außerdem gibt es vegane Lebensmittelfarbe und auch vegane Gummibärchen oder Kekse können manch vegane Torte zieren.

Unser Fazit

Olaf Hennig hat sich damals wohl nicht mit dem Thema vegan Backen auseinandergesetzt, sonst wüsste er, dass ein guter Kuchen auch ohne Eier und Schmalz, Butter und Milch funktioniert.

Da du es nun weißt, steht deiner nächsten veganen Backsession nichts im Wege. Probiere unsere vielen leckeren Rezepte für veganes Backen!

Quellen

• Ebermann, R., and Elmadfa, I. (2008). Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung (Wien: Springer).
• Europäische Kommission (2010). Verordnung (EU) Nr. 97/2010 der Kommission vom 4. Februar 2010 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten [Pizza Napoletana (g.t.S.)].