Vegane Sahne: Es geht auch ohne Milch

Nicht nur sprichwörtlich ist das Sahnehäubchen als krönende Ergänzung zu verstehen. Oft rundet ein Klecks Sahne ein Gericht perfekt ab oder wertet als Füllung manche Torte auf.

Musst du als Veganer nun darauf verzichten? Nein! Denn vegane Sahne kann da mithalten: Sie überzeugt als vegane Schlagsahne oder Kochcreme.

Wusstest du schon …

… dass vor allem der Fettgehalt dafür entscheidend ist, wie gut sich Sahne aufschlagen lässt?

Was ist tierische Sahne?

Für die Herstellung der tierischen Sahne wird Milch mittels Zentrifugation in Magermilch und Rahm getrennt. Anschließend wird aus letzterem die Sahne gewonnen und der Fettgehalt durch Mischen mit Magermilch eingestellt (Rimbach et al., 2015). Die Milcherzeugnisverordnung (MilchErzV) schreibt ihre Zusammensetzung, Herstellung und Kennzeichnung genau vor. Demnach enthält Sahne mindestens 10 % Fett, Schlagsahne sogar mindestens 30 % (Bundesministeriums der Justiz und für Verbraucherschutz, 1970).

Vegane Sahne-Alternativen

Vegane Sahne gibt es auf Basis von Soja, Hafer, Reis, Mandel und Kokos. Dazu kommen weitere Zutaten, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Abhängig von der Zusammensetzung eignet sich die vegane Sahne als Kochsahne oder auch zum Aufschlagen als vegane Schlagsahne. Da die Zutaten und Zusammensetzungen unterschiedlich ausfallen, variieren die Nährwerte entsprechend. Auch wenn der Geschmack teilweise leicht von tierischer Sahne abweicht, so schmeckt man dies nach Verarbeitung im Lebensmittel (z. B. in Soßen) in der Regel nicht heraus. Bei alleiniger Verwendung macht die zusätzliche Geschmacksnuance beispielsweise Schlagsahne noch leckerer.

Aufgrund der genauen Vorschriften der Milcherzeugnisverordnung zur Zusammensetzung von Sahne dürfen die pflanzlichen Produkte nicht als vegane Sahne tituliert werden. Außerdem sind laut der „Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel“ die Angaben „Art Sahne“, wie Sahne“ oder „Typ Sahne“ verboten (Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission; Bundesministeriums der Justiz und für Verbraucherschutz, 1970).

Vegane Sahne zum Kochen

Wer einen Ersatz für Sahne zum Kochen sucht, greift zur sogenannten „Pflanzen-Cuisine“, die meist im Tetrapack erhältlich ist. Dabei ist die mengenmäßige Hauptzutat immer Wasser. Je nach Sorte werden dann Hafer, Sojabohnen, Kokosextrakt, Mandeln oder Reis zugegeben. Außerdem ist ein Öl enthalten, oft Sonnenblumenöl, teilweise auch Raps- oder Palmöl. Zudem sorgen Verdickungsmittel und gegebenenfalls Stabilisatoren und Emulgatoren für die richtige Konsistenz. In Abhängigkeit von verwendeter Basis und vorgesehenem Einsatzgebiet sind noch Süßungsmittel wie Zucker, Glucosesirup oder Agavensirup hinzugefügt. Weiterhin rundet eine Prise Salz den Geschmack ab.

Die ungefähre Bandbreite der Nährwerte von veganer Kochsahne kannst du Tabelle 1 entnehmen.

Tabelle 1: Nährwerte von veganer Sahne pro 100 g

Vegane Schlagsahne

Die pflanzliche Sahne zum Aufschlagen bezeichnen die Hersteller als pflanzliche Schlagcreme. Diese vegane Schlagsahne kannst du aufschlagen, aber auch Soßen, Pfannengerichten und Eis zugeben. Einerseits gibt es sie in der lange haltbaren Pulverform oder flüssig im Karton, wobei keine Kühlung benötigt wird. Andererseits findet man (selten) auch frische Schlagcreme, die gekühlt gelagert werden muss. Da sie nicht durch Erhitzen haltbar gemacht wird, ist sie nur wenige Tag haltbar und muss nach Anbruch schnell verbraucht werden.

Übrigens: Die vegane Schlagsahne kann sogar aufgeschlagen eingefroren werden. Daher lässt sie sich gut vorbereiten und du musst nichts wegwerfen, wenn du mal zu viel gemacht hast.

Lange haltbare vegane Schlagsahne

Dabei besteht das Pulver aus Zucker, Salz, Stärke und weiteren Verdickungsmitteln, teilweise ist z. B. auch Reisprotein enthalten. Wenn du diese Variante wählst, gibst du das Pulver einfach in etwas (selbst gemachte) Pflanzenmilch und schlägst das Ganze auf. Der Vorteil des Pulvers: Es lässt sich lange, ungekühlt und platzsparend lagern, einen Pflanzendrink hat man meist sowieso im Haus und die Zubereitung geht schnell. Zudem nimmt man bei Verwendung eines angereicherten Drinks auch noch ein paar Mikronährstoffe auf. Das fällt bei der Verwendung der flüssigen Schlagcreme im Tetrapak weg. Denn sie besteht aus Wasser und Öl, meistens Palmkernöl. Weiterhin sind Dextrose, ein Süßungsmittel, Emulgatoren und Stärke sowie Stabilisatoren und Säureregulatoren, Salz und Aroma auf der Zutatenliste zu finden. Du hast die Wahl zwischen gesüßten oder ungesüßten Produkten. Wenn du die Version ohne Süßungsmittel wählst, kannst du die Süße selbst bestimmen.

Auch vegane Schlagsahne gibt es mit unterschiedlichen Nährwerten. Dabei sind die Makronährstoff- und somit auch Kaloriengehalte geringer als die der tierischen Version, wie du Tabelle 2 entnehmen kannst.

Tabelle 2: Nährwerte veganer Schlagsahne pro 100 g

Frische vegane Schlagsahne

Während man die lange haltbare pflanzliche Schlagcreme mittlerweile häufig im Supermarkt findet, ist die frische Variante eher noch ein seltener Fund. Dabei wird z. B. ein Mandel- oder Sojadrink als Basis verwendet. Dazu kommt ein Pflanzenfett (z. B. Kokos oder Palm), ein Süßungsmittel (z. B. Apfeldicksaft oder Zucker), Verdickungsmittel und Emulgatoren. Beispielhafte Nährwerte sind in Tabelle 3 aufgeführt.

Tabelle 3: Nährwerte von frischer Schlagsahne pro 100 g

Wie du siehst, liegen die Kalorien- und Fettgehalte hier vergleichsweise hoch. Dafür sind Mandeldrink und Kokosöl ernährungsphysiologisch gesehen etwas wertvoller einzuordnen als das bei der ungekühlten Version enthaltene Wasser und Palmöl.

Vegane Sprühsahne

Das Aufschlagen sparst du dir, wenn du zu pflanzlichem Schlagfix, wie vegane Sprühsahne bezeichnet wird, greifst. Davon gibt es einerseits Produkte, die nur auf Wasser und pflanzlichem Fett basieren, andererseits auch welche auf Soja- oder Reisbasis. Auf der Zutatenliste stehen Wasser/Reis-/Sojadrink, (Palmkern-)Öl/Fett, Dextrose, (Zucker), Emulgatoren, Treibgase, Feuchthaltemittel, Stabilisatoren, Stärke, Aroma und teilweise noch Sojaproteinisolat. Damit ähneln die Zutaten denen der tierischen Sprühsahne, lediglich das Milchfett wird durch ein pflanzliches Fett ersetzt. Allerdings ist sowohl die tierische als auch die pflanzliche Variante ökologisch gesehen nicht positiv zu bewerten. Auch in diesem Fall ist die pflanzliche Version meistens fettärmer. Tabelle 4 zeigt dir beispielhafte Nährwerte der Schlagcreme.

Tabelle 4: Nährwerte von veganer Sprühsahne pro 100 g

Alternativen zu veganer Sahne

Kritisch an den fertigen Sahne-Ersatzprodukten ist der Einsatz von Palm- und Kokosfett: Ihre Produktion ist mit negativen ökologischen Folgen verbunden. Wenn du auf Produkte mit diesen Fetten zurückgreifst, achte möglichst darauf, dass sie aus nachhaltig zertifiziertem Anbau stammen. Zudem gibt es Alternativen, z. B. Kokosmilch aus der Dose: Für Soßen oder Suppen kannst du sie so verwenden, wie sie ist, für Cremes oder zum Aufschlagen stellst du sie über Nacht in den Kühlschrank und öffnest sie dann vorsichtig. Danach gießt du das oben angesammelte Wasser ab (das lässt sich beispielsweise in Smoothies weiterverwenden). Nun kannst du den festen Teil als Sahneersatz entweder sofort für Cremes in veganen Desserts oder Torten verarbeiten oder du schlägst ihn mit dem Handrührgerät bzw. einer Küchenmaschine auf. Bei Bedarf kannst du noch pflanzliches Sahnesteif und/oder Puderzucker hinzugeben. Alternativ kannst du auch Aquafaba mit Backpulver, ein wenig Zitronensaft und Puderzucker aufschlagen.

Tipps zur Verwendung

Allgemein kannst du die vegane Sahne wie die herkömmliche Variante nutzen, z. B. in Suppen, Aufläufen, Soßen, Currys, Cremes für vegane Desserts, Kuchen, Torten oder Eis. Dabei ist das Aufschlagen je nach Zutaten und Fettgehalt unterschiedlich gut möglich. Daher ein paar Tipps, damit dein Sahneeinsatz erfolgreich wird:

• Stelle sowohl Sahne als auch Schüssel vor der Verwendung mehrere Stunden in den Kühlschrank.
• Benutze ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine.
• Schlage die Sahne mehrere Minuten auf. Hier ist Geduld gefragt.
• Wenn nötig, gibt etwas pflanzliches Sahnesteif hinzu.

Unser Fazit

Im Gegensatz zum tierischen Produkt ist vegane Sahne in der Regel fettärmer. Außerdem wird sie nicht so schnell sauer, du kannst sie demnach länger aufbewahren.  Dabei bieten die unterschiedlichen Sorten Variation, so dass jeder seinen Liebling finden kann. Zudem ist die Verwendung mit etwas Erfahrung und Übung denkbar unkompliziert.

Literatur

Bundesministeriums der Justiz und für Verbraucherschutz (1970). MilchErzV – Verordnung über Milcherzeugnisse.

Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (2018). Neufassung: Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel.

Rimbach, G., Nagursky, J., and Erbersdobler, H.F. (2015). Käse und andere Milchprodukte. In Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, G. Rimbach, J. Nagursky, and H.F. Erbersdobler, eds. (Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg), pp. 23–46.

Bildquellen

• Titelbild – Dessert mit veganer Sahne: © istetiana - stock.adobe.com

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