Vegane Butter: Es geht auch ohne tierische Fette!

Alles in Butter? Nicht, wenn man sich pflanzenbasiert ernährt.

Veganer lassen sich gern die Butter vom Brot nehmen, denn das tierische Produkt bedeutet Leid für Kuh und Kalb und es hat mit die schlechteste Klimabilanz aller Lebensmittel.

Was ist die Alternative? Gibt es vegane Butter?

Wusstest du schon …

… dass die Herstellung von 1 kg Butter fast 24 kg CO₂-Äquivalente verursacht – mehr als das 100-fache von 1 kg Kartoffeln (Fritsche und Eberle, 2007)?

Butterherstellung

Die Herstellung von Butter ist sehr ressourcenaufwendig: Für 1 kg des Fettes werden global im Durchschnitt insgesamt 5.555 L Wasser benötigt, 1 kg Gemüse benötigt nur 322 L. Zwar hat letzteres auf die Kalorie gerechnet einen größeren Wasser-Fußabdruck, da Butter in den verwendeten Mengen jedoch keine nennenswerten Mengen an Mikronährstoffen liefert, müssen diese über weitere Lebensmittel gedeckt werden. Wenn man Nüsse zum Vergleich heranzieht, verbrauchen diese mit 9.000 L/kg zwar mehr Wasser, liefern aber gleichzeitig mehr Mikronährstoffe und ernährungsphysiologisch wertvollere Fette, welche man auch bei Butterkonsum noch zusätzlich aufnehmen muss. Butter liefert also außer Energie und dem Nährstoff Fett keine nährwerttechnischen Vorteile, verbraucht aber große Mengen an Wasser und Energie.

Wenn man weiß, dass die Herstellung von einem Kilogramm Butter 25 L frische Milch benötigt, wird der große Ressourcenaufwand noch deutlicher. Hinzu kommen die vielen energieaufwendigen Verarbeitungsschritte bis aus der weißen Flüssigkeit das konzentrierte Fett wird: Nachdem die Buttermilch vom Milchrahm getrennt wird, folgt die Pasteurisierung des Rahms, bevor er wieder abgekühlt wird (Rimbach et al., 2015).

Alle diese Schritte, die du in Abbildung 1 siehst, sind für vegane Butter nicht notwendig. Ihre Herstellung ist demnach wesentlich umweltfreundlicher.

Es gibt drei Sorten von Butter:

• Der Süßrahm wird aus ungesäuertem Rahm produziert.
• Die mildgesäuerte Butter wird hergestellt, indem in diesen Süßrahm nach der Butterung (dem Schlagen des Rahms in einem Butterfertiger in einem rotierenden Zylinder bis sich das Fett von der Buttermilch trennt) ein Milchsäurekonzentrat eingeknetet wird.
• Sauerrahm wird aus dem pasteurisierten und mit Milchsäurebakterien vorgereiftem Rahm hergestellt.

Um die Bezeichnung Deutsche Markenbutter tragen zu dürfen, müssen mindestens 82 % Fett und maximal 16 % Wasser enthalten sein (Rimbach et al., 2016; BZfE.de, 2019).

Vegane Butter-Alternativen

Ob als alleiniger Brotaufstrich, unter Aufschnitt, beim Backen oder Braten: Butter nutzen viele Menschen regelmäßig und gern. Wenn man nun auf die tierische Butter verzichten möchte, hat man mehrere Möglichkeiten, die wir dir im Folgenden vorstellen.

Spezielle vegane Butter

Auch wenn Butter nach rechtlicher Definition immer ein aus Milch gewonnenes tierisches Produkt ist, so gibt es pflanzliche Alternativen, die der Butter in Textur und Geschmack stark ähneln und allgemein als Butterersatz für Veganer bekannt sind. Da sie offiziell nicht als „Butter“ verkauft werden dürfen, findest du sie unter der Bezeichnung „Pflanzenmargarine“.

Diese Produkte bestehen z. B. aus Palm– und Kokosfett, Sonnenblumenöl, Wasser, färbenden Konzentraten, Emulgatoren und Zitronenöl. Aufgrund ihres hohen Schmelzpunktes nutzen die Hersteller das Palm- und Kokosfett. Allerdings ist die Herstellung dieser Fette mit negativen ökologischen Folgen verbunden.

Die Nährwerte des pflanzlichen Ersatzes ähneln denen von herkömmlicher Butter. Je nach verwendetem Fett können weniger gesättigte und mehr mittelkettige Fettsäuren enthalten sein.

Pflanzenmargarine

Neben der speziellen „veganen Butter“ kannst du genauso gut eine herkömmliche Pflanzenmargarine verwenden. Denn viele davon sind vegan. Allerdings können die Produkte auch tierische Bestandteile (z. B. Joghurt, Molke, Fischöl, Rindertalg, Milchfette, Joghurtkulturen oder nicht-vegane Vitamine) enthalten (Hamatschek, 2016). Die vegane Pflanzenmargarine kannst du wie Butter auf dem Brot, beim Backen oder Kochen verwenden. Aufgrund der besseren Streichfähigkeit landet meistens eine geringere Menge auf dem Brot, sodass man weniger Kalorien als bei Verwendung von Butter aufnimmt.

Grundlegende Zutaten der Pflanzenmargarine sind pflanzliche Öle (meist Raps- und Sonnenblumenöl) und Fette, Wasser, Salz, Emulgatoren und Aromen. Dazu kommen bei manchen Sorten Vitamine und Farbstoffe. Wenn du sichergehen möchtest, dass beispielsweise Aromen, Vitamine und Emulgatoren pflanzlichen Ursprungs sind, solltest du zu speziell als vegan deklarierter Margarine greifen. Außerdem findest du im Internet oder in Apps Informationen über vegane Produkte.

Zudem ist der geringere negative Einfluss der Pflanzenmargarine auf die Umwelt erwähnenswert. In einer Untersuchung berechneten Forscher, dass die Herstellung der Margarine nur etwa ein halb so großes Potenzial besitzt, sich auf die globale Erwärmung, Eutrophierung (Eintrag von Stoffen in Böden und Gewässer mit schädlichen Umweltauswirkungen) und Azidifikation (Verringerung des pH-Werts in Gewässern) auszuwirken wie Butter (Nilsson et al., 2010). Die Produktion verursacht etwa 1.350 g CO₂/kg, Butter über 23.000 g (yumda, 2014). Außerdem ist laut dieser Berechnung der Landbedarf für die Butterproduktion durchschnittlich doppelt so groß wie für die Pflanzenmargarine-Herstellung (Nilsson et al., 2010).

Sonstige vegane Alternativen zur Butter

Wenn du nicht zur Pflanzenmargarine greifen möchtest, kannst du Butter auch anders ersetzen. Wir schauen uns im Folgenden die verschiedenen Anwendungen und mögliche Butter-Alternativen an.

Auf dem Brot

Als Aufstrich kannst du auch reines Kokosfett oder -öl verwenden. Vor allem auf geröstetem Brot ist das sehr lecker. Insbesondere das Öl schmilzt dann aber schnell, ist also nicht direkt mit der streichfähigen Butter vergleichbar.

Wenn du die Butter weniger wegen des typischen Geschmacks verwendest, sondern hauptsächlich, damit das Brot nicht so „trocken“ ist oder der Aufschnitt auf dem Brot hält, kannst du auch pflanzlichen „Frischkäse“, Senf, Pesto oder Nussmus verwenden. Damit sparst du teilweise ein paar Kalorien sowie gesättigte Fettsäuren.

Beim Backen

Anstelle der Butter in Kuchen, Muffin und Co. kannst du Nussmus oder Kakaobutter verwenden. Wenn du es fettärmer bevorzugst, kannst du ein Pflanzenöl wählen und dabei die vorgegebene Buttermenge etwas reduzieren. Alternativ ist die Verwendung von Apfelmus möglich: Dann benötigst du nur etwa die Hälfte der angegebenen Menge. Da viele die Textur von fettfreiem Gebäck nicht mögen, kannst du noch etwas Öl ergänzen.

Zum Braten

Für das Braten in der Pfanne gibt es spezielle pflanzliche Bratcreme, die eine Art flüssige Margarine ist. Sie lässt sich besser dosieren und verteilen als Margarine und laut Herstellern spritzt sie weniger als Öle. Jedoch stellt das reine Pflanzenöl den aus gesundheitlicher Sicht besten Ersatz dar.

Wenn du eine beschichtete Pfanne nutzt, benötigst du aber oft gar kein Fett zum Braten oder deutlich weniger als viele annehmen. Sofern also der Fettgeschmack nicht unbedingt gewünscht ist, kannst du die Verwendung von Bratfetten stark reduzieren. Auch wenn Geschmack und Konsistenz dann natürlich anders sind, kannst du die Lebensmittel auch einfach dämpfen oder den Ofen nutzen und das ursprünglich zum Braten vorgesehene Gut je nach Art in einer Auflaufform oder auf dem Blech backen.

Unser Fazit

Eigentlich ist Butter oder auch ein spezieller Ersatz dafür nicht notwendig, denn sie stellt lediglich eine zusätzliche Fettquelle dar. Infolgedessen kann ihre Verwendung zu einer unbeabsichtigten zusätzlichen Kalorienaufnahme führen oder auf Kosten ernährungsphysiologisch wertvoller Fettsäuren gehen.

Wenn aber doch mal die Eigenschaften von Butter (z. B. für Geschmack oder Textur) benötigt werden, gibt es pflanzliche Alternativen. Zwar sind sie lange nicht so ressourcenaufwendig und klimaschädlich wie die tierische Version, aber dennoch recht stark verarbeitet und daher energieaufwendig in der Produktion.

Unsere Empfehlung: Verwende vegane Butter eher sparsam, wenn du den Buttergeschmack vermisst und nutze sonst weitere Alternativen als Brotaufstrich, beim Backen oder Braten.

Literatur

BZfE.de (2019). Butter: Streichfett aus Milch.

Fritsche, U.R., and Eberle, D.U. (2007). Treibhausgasemissionen durch Erzeugung und Verarbeitung von Lebensmitteln.

Hamatschek, J. (2016). Lebensmitteltechnologie (Stuttgart: Eugen Ulmer).

Mekonnen, M.M., and Hoekstra, A.Y. (2010). The Green, Blue and Grey Water Footprint of Farm Animals and Animal Products – Volume 1: Main Report.

Nilsson, K., Flysjö, A., Davis, J., Sim, S., Unger, N., and Bell, S. (2010). Comparative life cycle assessment of margarine and butter consumed in the UK, Germany and France. Int J Life Cycle Assess 15, 916–926.

Rimbach, G., Nagursky, J., and Erbersdobler, H.F. (2015). Milch. In Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, (Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg), pp. 1–22.

yumda (2014). Die Öko-Bilanz der 10 beliebtesten Frühstücksprodukte / Umweltschutz fängt morgens an.

Bildquellen

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