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Öl zum Braten: Fette sind nicht nur ein wichtiger Energieträger, sie versorgen uns auch mit wertvollen Fettsäuren und ermöglichen die Aufnahme der essenziellen fettlöslichen Vitamine, zu denen Vitamin A, D, E und K zählen. Zudem wird ihnen beim Genusswert eine wichtige Rolle beigemessen, denn Fette sind Träger von Geschmacks- und Aromastoffen. Außerdem verfeinern sie das Mundgefühl beim Verzehr von Speisen, was die meisten nicht missen möchten.
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Welches ist nun ein geeignetes Öl zum Braten? Rauchpunkt, Kaltpressung, Raffination oder Härtung sind Begriffe, von denen wahrscheinlich jeder schon gehört hat, oft weiß man aber nicht, was das nun für den Küchenalltag bedeutet. Daher stehen viele oftmals vor den Fragen: Welche Öle sind zum schwachen, welche zum stärkeren Erhitzen von Speisen geeignet und welche Öle darf man auf gar keinen Fall der heißen Pfanne aussetzen? In diesem Artikel lernst du die Eigenschaften von pflanzlichen Ölen sowie die einzelnen Aspekte kennen, die bei der Verwendung in der Küche zu beachten sind.
Pflanzliche Öle und Fette
Definition und Eigenschaften
Bei pflanzlichen Ölen handelt es sich um die isolierte Fettkomponente und somit um einen Auszug aus dem vollwertigen Bestandteil einer fettreichen Pflanze, den sogenannten Ölsaaten, Ölfrüchten oder Nüssen. Bei diesem Verarbeitungsschritt wird das reine Fett extrahiert, wobei lediglich wenige wertvolle Inhaltsstoffe (Fettsäuren, fettlösliche Vitamine) erhalten bleiben, aber ein großer Teil der verwendeten Pflanzenteile (Ballaststoffe, Mineralstoffe, wasserlösliche Vitamine) verloren geht. Zudem besitzen Öle einen noch höheren Energiewert als ihre ursprüngliche Frucht, Nuss oder Saat, weshalb lediglich geringe Mengen für den alltäglichen Gebrauch empfohlen werden.
Du fragst dich, was der Unterschied zwischen einem Speiseöl und einem -fett ist? Öle sind bei 20 °C flüssig, Speisefette dagegen fest, was im Fettsäurespektrum begründet ist (BMEL, 2011).
Die Vorteile von pflanzlichen Ölen im Vergleich zu tierischen Fettkomponenten sind zum einen ihr hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren und zum anderen ihr vernachlässigbar geringer Anteil an gesättigten Fettsäuren. Das Gute daran: Einfach ungesättigte Fettsäuren und sind mit positiven Wirkungen auf den Cholesterinspiegel verbunden und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Alpha-Linolen- und Linolsäure sind für unseren Organismus sogar essenziell.
Fettsäurespektrum
In Bezug auf die ernährungsphysiologische Beurteilung von pflanzlichen Ölen und Fetten spielt der Gehalt an den verschiedenen Fettsäuren eine Rolle. Dabei sind vereinfacht gesagt Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sowie einem ausgeglichenen Anteil zwischen den mehrfach ungesättigten Fettsäuren empfehlenswert.
Gesättigte Fettsäuren nehmen die meisten oft in verhältnismäßig (zu) hohen Mengen auf. Die DGE empfiehlt eine Aufnahme von 7 bis 10 % der Gesamtenergiezufuhr. Der Vorteil: Sie weisen eine hohe Hitzestabilität auf. Reich an gesättigten Fettsäuren sind beispielsweise Kokosöl, Palmöl oder auch die Kakaobutter.
Einfach ungesättigte Fettsäuren sind dagegen von großer gesundheitlicher Bedeutung und sollten den höchsten Anteil unserer Fettaufnahme ausmachen (bis 10 % der Energiezufuhr). Da sie im Vergleich zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren deutlich oxidationsstabiler sind, sind sie weniger anfällig für die Bildung der potenziell gesundheitsschädlichen freien Radikalen (Bertrand, 2014). Beispielsweise ist Olivenöl reich an Ölsäure, dem bekanntesten Vertreter der einfach ungesättigten Fettsäuren. Aber auch das Fett bestimmter Züchtungen von Sonnenblumenkernen enthält im Vergleich zur ursprünglichen Variante einen deutlich höheren Anteil an Ölsäure. Diese sogenannten High-oleic Sonnenblumenöle sind immer noch nativer Natur und hitzestabil, weshalb sie sich gut zum Braten eignen.
Ein weiteres Kriterium ist der Anteil bzw. das Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren aus der Klasse der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Je höher der Gehalt an diesen Fettsäuren in einem Öl, desto hitzelabiler ist es und desto rascher kann es ranzig werden. Öle mit einem sehr hohen Omega-6-Anteil und nur Spuren an Omega-3-Fettsäuren sind beispielsweise Sonnenblumen-, Kürbiskern-, Maiskeim- oder Traubenkernöl. Aber Omega-6-Fettsäuren werden auch über die sonstige Ernährung in der Regel in ausreichender Menge aufgenommen. Im Gegensatz dazu ist die Aufnahme der essenziellen Omega-3-Fettsäuren oft zu gering. Daher werden vor allem Lein-, Walnuss-, Hanf-, Raps- oder Distelöl empfohlen, wobei erstere drei Sorten in jedem Fall nur in der kalten Küche Verwendung finden sollten. Besonders empfehlenswert sind auch mit DHA und EPA angereicherte Pflanzenöle bzw. Mikroalgenöle, welche die Fettsäuren DHA und EPA natürlicherweise aufweisen. Diese sind sonst nicht in pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten und müssen daher gezielt aufgenommen werden.
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Qualitätsmerkmale und Verarbeitung
Bei der Herstellung von pflanzlichen Ölen bedient man sich unterschiedlicher Verfahren, die im Deutschen Lebensmittelbuch genau definiert sind, wobei sich die Verarbeitung auf die Qualität des Produktes auswirkt. Es gibt verschiedene Kennzahlen, welche z. B. den Oxidationsgrad anzeigen können. Native, also nicht thermisch behandelte, Öle oxidieren leichter. Die Fettsäureoxidation ist mit der Entstehung von potenziell schädlichen Stoffen verbunden. Genauere Informationen dazu findest du auch in unserem Artikel zum Olivenöl.
Kaltpressung
Die sogenannte Kaltpressung ist der erste Schritt der Verarbeitung, bei dem durch die Pressung des Rohmaterials sowie anschließenden Reinigungsschritten (Filtrieren, Sedimentieren, Zentrifugieren) das fertige Pflanzenöl gewonnen wird. Dieses trägt die zusätzliche Bezeichnung „nativ“, d. h. es wurden lediglich mechanische Verfahren zur Herstellung angewendet. Nach der Erstpressung vorgenommene weitere Verarbeitungsschritte müssen entsprechend gekennzeichnet werden.
Native, kaltgepresste Öle zeigen die geringste Verarbeitung und enthalten noch den höchsten Anteil an Nährstoffen, weshalb sie den höchsten ernährungsphysiologischen Wert aufweisen – sofern richtig gelagert und genutzt (Bertrand, 2014).
- Was macht eigentlich ein gutes Fett aus?
- Kochen, dünsten, braten - welches Fett eignet sich wofür?
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- Schon gewusst…? 4 historische Fakten über Fett.
Raffination
Bei der Raffination werden deutlich mehr Verarbeitungsschritte vorgenommen, als das bei der Kaltpressung der Fall ist, weshalb gleichermaßen die ernährungsphysiologische Qualität ein Stück weit abnimmt. Nach der Pressung des Ausgangsmaterials wird der Pressrückstand mit einem Lösungsmittel extrahiert, um Restgehalte an Öl herauszufiltern. Anschließend bedient man sich diverser Reinigungsschritte, da durch die Extraktion auch unerwünschte Substanzen in das Öl gelangen, welche durch die Raffination entfernt werden. Hierbei gehen aber gleichzeitig wertvolle Inhaltsstoffe verloren, beispielsweise sekundäre Pflanzenstoffe (Sterole, Tocopherole). Neutralisation, Desodorierung, Entschleimung und Bleichung sind weitere typische Vorgänge, die physikalisch oder chemisch im Raffinationsprozess durchgeführt werden. Sie bewirken neben der Entfernung unerwünschter Begleitstoffe eine höhere Stabilität, so dass die Öle höher erhitzt und länger gelagert werden können. Weitere Folge: Raffinierte Öle sind geschmacksneutral. Das kann je nach Anwendung ein Vorteil oder Nachteil sein (Bertrand, 2014).
Härtung
Vielleicht hast du auch schon in Zutatenlisten den Zusatz „(gehärtet)“ hinter Fetten oder Ölen gelesen? Wenn von „gehärteten Speisefetten“ die Rede ist, handelt es sich um raffinierte Speiseöle oder Mischungen daraus, die im Anschluss an die Raffination durch einen katalysatorischen Hydrierungsprozess verändert werden. Dabei kommt es zu einer Anlagerung von Wasserstoffatomen an die ungesättigten Fettsäurekomponenten, so dass daraus gesättigte Fettsäuren und folglich eine festere bzw. streichfähige Konsistenz entstehen (BMEL, 2011). Daher nutzt die Industrie diese Verarbeitungsmethode gern, um so Produkte mit den gewünschten Eigenschaften herzustellen. Klassisches Beispiel dafür ist die pflanzliche Margarine, die eine Streichfettalternative zur Butter darstellt.
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Rauchpunkt
Der Rauchpunkt definiert die niedrigste Temperatur, gemessen in Grad Celsius, die bei einer erhitzten Probe unter bestimmten Bedingungen eine sichtbare Rauchentwicklung anzeigt. Dieser Rauchpunkt ist u. a. abhängig vom Anteil kurzkettiger, freier Fettsäuren und Begleitstoffen. Daher sind die meisten pflanzlichen Öle in nativem Zustand zur Hocherhitzung weniger geeignet. Demgegenüber weisen Kokosöl oder raffinierte Öle höhere Stabilität gegenüber Hitze auf (Bertrand, 2004).
An der Stelle muss angefügt werden, dass die Literatur zum Parameter Rauchpunkt nicht ganz eindeutig ist, weshalb die folgenden Zahlen aus Tabelle 1 lediglich Richtwerte aus den aufgelisteten Quellen darstellen.
Tabelle 1: Rauchpunkt (°C) verschiedener pflanzlicher Öle (Bertrand, 2004; Gunstone, 2011; StMLU, 2002; The Vegetarian Health Institute)
| Pflanzliches Öl | Rauchpunkt (°C) |
| Distelöl (raffiniert) | 266 |
| Rapsöl (raffiniert) | 240 |
| Palmöl | 232 |
| Erdnussöl (raffiniert) | 232 |
| Maiskeimöl (raffiniert) | 232 |
| Sonnenblumenöl (raffiniert) | 232 |
| Sesamöl (raffiniert) | 232 |
| Sojaöl (raffiniert) | 232 |
| Olivenöl (raffiniert) | 216 |
| Kokosöl | 194 |
| Sesamöl (unraffiniert) | 177 |
| Hanföl | 165 |
| Erdnussöl (unraffiniert) | 160 |
| Sonnenblumenöl (High-oleic) | 160 |
| Maiskeimöl (unraffiniert) | 160 |
| Sojaöl (unraffiniert) | 160 |
| Rapsöl (unraffiniert) | 130-190 |
| Olivenöl (unraffiniert) | 130-175 |
| Sonnenblumenöl (unraffiniert) | 107 |
| Distelöl (unraffiniert) | 107 |
| Leinöl | 107 |
Oxidationsstabilität
Öle neigen wegen ihres hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren leicht dazu, eine Verbindung mit Sauerstoff einzugehen und freie Radikale zu bilden. Infolgedessen werden sie ranzig und somit für den Verzehr ungenießbar. Auch gesundheitlich schädliche Stoffe können entstehen. Daraus lässt sich schließen, dass pflanzliche Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren gleichermaßen eine niedrige Oxidationsstabilität aufweisen und schneller ranzig werden. Dieser Parameter kann laborchemisch anhand der Induktionszeit gemessen werden, wobei das Öl genau definiert erhitzt und der Zeitraum bis zur oxidativen Schädigung gemessen wird. Der Endpunkt wird anhand der Oxidationsprodukte bestimmt, die zu einer starken Erhöhung der Leitfähigkeit von Wasser führen (Bertrand, 2004).
Für die praktische Verwendung von Ölen sind in dem Zusammenhang die Lagerbedingungen zu beachten, wobei besonders empfindliche Öle, wie Leinöl beispielsweise in einem dunklen Gefäß und kühl aufbewahrt werden sollte.
Tabelle 2: Induktionszeit (h) verschiedener pflanzlicher Öle (Bertrand, 2004)
| Pflanzliches Öl | Induktionszeit (h) |
| Erdnussfett | 9-10 |
| Rapsöl (raffiniert) | 7,0-8,5 |
| Rapsöl (kaltgepresst) | 3,0-5,5 |
| Erdnussöl | 3-4 |
| Olivenöl | 7,0-8,5 |
| Sonnenblumenöl (raffiniert) | 1,5-2,5 |
| Leinöl | 0,3 |
Empfehlungen zur praktischen Verwendung von Ölen
Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass native, kaltgepresste Öle prinzipiell für die kalte Küche, zum Beispiel zu Salaten, empfehlenswert sind. Bezüglich ihrer Fettsäurezusammensetzung sind Lein-, Walnuss-, Hanf- und Rapsöl zu bevorzugen, weil sie zur Versorgung mit den essenziellen Omega-3-Fettsäuren beitragen können.
Zum leichten Erhitzen, wie das beim Dünsten oder schonenden Braten der Fall ist, eignen sich auch noch manche kaltgepresste Öle, wie Olivenöl, in Abhängigkeit von ihrem Rauchpunkt. Auch High-Oleic Sonnenblumenöl kann zum Braten eingesetzt werden. Beim hohen Erhitzen von Speisen sollte man entweder zu Kokosöl oder zu einer raffinierten Variante greifen (Barth, 2008).
Da bei starken Erhitzungsprozessen gleichzeitig bedeutende Stoffe und dadurch Qualität verloren gehen, sind schonende Zubereitungsmethoden wie das Garen oder Dünsten mit einem kaltgepressten Öl dem scharfen Braten und Frittieren ganz allgemein vorzuziehen.
Der Inhalt dieses Artikels kann und soll eine individuelle Vegane Ernährungsberatung nicht ersetzen. Im Verzeichnis für Vegane Ernährungsberatung findest du, in deiner Nähe vor Ort oder online, fachkundige Unterstützung.
Literatur
Bildquellen
Medizinischer Disclaimer und weitere Hinweise
Gesunde Fette in der Ernährung
Öl ist nicht gesund. Mic The Vegan hat dazu ein gutes Video auf YouTube gemacht: „Oil. The Vegan Killer.“
Sehr interrsant sind auch die Videos von Lichtblick. Er hat eine ganze Öl – PLaylist zusammengestellt.
Schau doch mal rein! Vielleicht begeistern sie dich auch! Ich benutze seitdem Öle nur noch äußerlich 🙂
Hallo Anne,
pflanzliche Öle in geringen Mengen können einen wertvollen Beitrag zu unserer Ernährung leisten. Denn in ausgewählten Sorten finden wir darin die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren in konzentrierter Form. Selbstverständlich werden ebenso die vollwertigen Fettquellen, wie Avocados, Kokosnuss, Nüsse und Ölsaaten empfohlen, da wir durch diese Lebensmittel gleichzeitig eine Fülle an weiteren Nährstoffen zu uns nehmen; daraus ist die Fettausbeute auch nicht so hoch wie aus den Ölen. Dass Öle per se „ungesund“ sind, können wir so nicht übernehmen. Selbstverständlich liegt die Entscheidung bei einem selbst, auf welche Fettquellen man in der eigenen Ernährung zurückgreift.
Alles Liebe und viele Grüße,
Isabel!
Nette Übersicht. Aber was ist mit Transfettsäuren, die bei hohen Temperaturen entstehen? Sind dafür nicht vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren anfällig?
Und warum sind Öle bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen ungesund?
Hallo liebe Jil,
Transfettsäuren entstehen hauptsächlich im Prozess der Härtung von Fetten. Ebenso kann es bei lang anhaltendem und mehrmaligem Erhitzen von Fetten zu Trans-Fettsäuren kommen (z. B. beim Frittieren). Wie du bereits richtig sagst, betrifft die Bildung von Transfettsäuren ungesättigte Fette, da es zu einer Umlagerung von Doppelbindungen kommt. Früher waren diese unerwünschten Fettsäuren ein klassisches Begleitprodukt bei der Herstellung von Margarine. Mittlerweile wurde der industrielle Herstellungsprozess dahingehend angepasst, sodass der Anteil an Transfettsäure im Endprodukt sehr stark reduziert werden konnte.
Pflanzenöle sind nicht per se „ungesund“ für Personen, die von Herz-Kreislauf-Erkrankungen betroffen sind. Bei den Fetten kommt es vielmehr auf Qualität anstelle von Quantität an. Beispielsweise gelten ein reichlicher Verzehr von gesättigten und trans-Fettsäuren (neben regelmäßigem Alkoholkonsum und geringem Obst- und Gemüseverzehr) als Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Omega-3-Fettsäuren dagegen erwiesen sich als positiv auf die Funktion von Herz und Gefäßen. Mehr zum Thema Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Ernährung kannst du in unserem dazugehörigen Artikel nachlesen.
Alles Liebe und herzliche Grüße,
Isabel!
Sie empfehlen unter anderem Rapsöl. Dieses wir sehr kontrovers Kontrovers auf vielen Internetseiten diskutiert. Man findet auch jede Menge Studien zum Pro und Kontra, so das ich ziemlich verwirrt bin. Bitte erläutern Sie, warum sowohl natives als auch raffiniertes Rapsöl schlußendlich positiv gesehen werden sollte. Danke
Lieber Friedhelm,
herzlichen Dank für deinen Kommentar! 🙂
Die Empfehlung für ein Rapsöl in der Küche geht vor allem auf sein sehr günstiges Fettsäurespektrum zurück. Mit einem Omega-6-: Omega-3-Fettsäure-Verhältnis von 2:1 schneidet das Rapsöl im Vergleich zu den meisten anderen Pflanzenölen sehr gut ab. In erster Linie ist hier das native bzw. kaltgepresste Öl gemeint. Raffiniertes Öl wird zweitrangig -ausschließlich zum Braten (wenn notwendig)- empfohlen. Hierfür kann auch gelegentlich Kokosöl bzw. ein anderes Bratöl (z. B. auf Basis von Oliven-, High Oleic Sonnenblumenöl) verwendet werden. Letztere sollten jedoch nicht auf dem täglichen Speiseplan stehen, da ihr Nährwert deutlich geringer ist als jener von nativen Ölen. Sofern Öle erhitzt werden, können zudem immer unerwünschte Substanzen entstehen.
Vorrangig stehen auf unserer Liste für geeignete Fettquellen in der Ernährung vollwertige Lebensmittel (Nüsse, Samen), welche durch hochwertige Pflanzenöle (Leinöl, Hanföl, Walnussöl, Rapsöl, Olivenöl) ergänzt werden (können). Außerdem ist ein DHA-angereichertes Pflanzenöl bzw. Mikroalgenöl für die Versorgung mit den langkettigen Omega-3-Fettsäuren (EPA, DHA) empfehlenswert. Vielleicht interessiert dich auch unser Artikel zu „Gesunden Fetten in der Ernährung“?
Herzliche Grüße,
Isabel!
Hallo,
Ich recherchiere immer wieder nach der Frage, welches Öl denn jetzt am besten zum Erhitzen geeignet ist. Zuletzt bin ich zum Ergebnis gekommen: Rapsöl. Sonnenblumenöl nur kalt verwenden….doch nach dem Artikel sehe ich das wieder anders.
Könnt ihr konkrete Öle empfehlen, die ihr verwendet? Wo kann man so ein „high-soleic“ Sonnenblumenöl finden?
Da das Raffinieren an sich nicht als besonders gesundheitsförderlich beschrieben wird, ist es dennoch besser diese raffinierten Öle zum Braten zu verwenden anstatt den gesunden kaltgepressten Oliven- und Rapsölen?
Ich bedanke mich jetzt schon für die Antworten ???
LG Fanni
Liebe Franziska,
tatsächlich können die zahlreichen und teilweise widersprüchlichen Informationen im Internet zu Verwirrung führen. Sehr gern helfe ich dir an der Stelle weiter. 🙂
Wie du dem Artikel entnehmen kannst, spielen verschiedene Faktoren eine Rolle, wenn es um die Hitzestabilität von Ölen und Fetten geht. Die wichtigsten Aspekte sind:
1.) der Sättigungsgrad: Gesättigte Fettsäuren sind deutlich hitzestabiler als (einfach oder mehrfach) ungesättigte Fettsäuren.
2.) der Rauchpunkt: Weitere Informationen dazu kannst du im Artikel nachlesen.
3.) die Raffination: Natives und kaltgepresstes Öl ist deutlich empfindlicher gegenüber Hitze als raffiniertes Öl.
Wenn du ein Öl höheren Temperaturen aussetzen möchtest, z. B. beim Braten, empfehlen wir sog. „Bratöle“, welche nicht mehr im nativen Zustand sind. Diese können z. B. auf Basis von Raps- oder Olivenöl sein. Alternativ könntest du bei Gelegenheit auch zu Kokosöl greifen, das einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren aufweist und somit auch hitzestabil ist.
Zum leichten Erhitzen (z. B. Dünsten) kannst du auch ein kaltgepresstes Olivenöl verwenden.
Für die kalte Küche eignen sich die besonders hitzeempfindlichen, jedoch ernährungsphysiologisch sehr wertvollen Öle: Lein-, Hanf-, Walnussöl sowie Mikroalgenöle bzw. DHA-angereicherte Pflanzenöle. Auch das native Rapsöl empfehlen wir nicht zu erhitzen.
Sonnenblumenöl ist aufgrund seiner ungünstigen Fettsäurezusammensetzung weniger für den regelmäßigen/täglichen Gebrauch zu empfehlen. Das sog. „High oleic“-Sonnenblumenöl (hoher Anteil an Ölsäure) kannst du jedoch verwenden, da es eine veränderte Zusammensetzung im Fettsäuremuster enthält. Dies wird auf dem Produkt entsprechend gekennzeichnet.
Ich hoffe, das hilft dir weiter.
Alles Liebe und viele Grüße,
Isabel!
Liebe Isabel,
Vielen Dank für die Antwort!
Heißt das im Umkehrschluss, dass es am gesündesten wäre, nur native kaltgepresste Öle in die Ernährung richtig zu integrieren, also für kalte Speisen, und zum Erhitzen am besten keine Öle (sondern z.B. Wasser), da man beim Erhitzen auf „minderwertige“ Öle wie raffinierte Öle zurückgreifen muss?
Liebe Grüße ???
Liebe Franziska,
sehr gern. 🙂
Zum Braten (Erhitzen von Fetten/Ölen) sind die zuvor genannten Bratöle oder auch Kokosöl (aufgrund seines hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren) geeignet. Wie du bereits sagst, erhältst du die höchste Qualität an Ölen, wenn diese nicht erhitzt werden und in ihrer nativen, kaltgepressten Variante in der Ernährung Verwendung finden. Sofern der überwiegende Anteil der Ernährung aus un- bzw. weniger stark verarbeiteten Nahrungsmitteln besteht, ist gegen das gelegentliche Braten mit einem dafür vorgesehenen Öl jedoch nichts einzuwenden.
Herzliche Grüße,
Isabel!
Okay Dankeschön! Jetzt ist es für mich klarer.
Liebe Grüße 🙂
Sehr gern, liebe Franziska! 🙂
Liebe Grüße,
Isabel!
Hallo liebe Isabel,
kannst du mir bitte noch verraten, wie es sich dann mit Backwaren verhält? Wenn ich Pizza mache und traditionell Olivenöl verwende und mein Backrohr auf 220°C einstelle, komme ich ja über den Rauchpunkt.
Lieber Gruß,
Jana
Hallo liebe Jana,
wenn du die fetthaltige Komponente in der Backware mitverarbeitest, eingebettet von Teig u.a. Zutaten, dann erreicht das Backgut im Inneren i.d.R. keine höheren Temperaturen als etwa 100 °C. Somit werden auch die langkettigen Fettsäuren im Öl nicht maßgeblich negativ beeinflusst. Wenn du jedoch das Öl direkt über die Pizza (oder Gemüse o.Ä.) tropfst und so in den Backofen bei 220° C stellst, kann das Fett durchaus hoch erhitzt und der Rauchpunkt erreicht werden.
Herzliche Grüße,
Isabel!
Ahhh, verstehe. Cool, danke für die schnelle Antwort. Schönen Tag für dich 🙂
Dankeschön, liebe Jana! 🙂
Dir auch einen schönen Tag und alles Liebe,
Isabel!
Hallo Isabel,
soweit ich weiß ist Öl zum Braten, Backen und Kochen etc. nicht zwingend erforderlich. Ich kann zum Beispiel meine Zwiebeln und Co. hervorragend mit Wasser anbraten. Könnte man das nicht an geeigneter Stelle in solchen Artikeln mal ergänzend erwähnen? Viele Menschen ertränken ihr Gemüse in Öl beim Braten/Backen und führen dadurch unnötig viele Fettkalorien zu (ist ja „gesund“ das Olivenöl…). Da wir mit einer Epidemie der Fettleibigkeit im Allgemeinen zu kämpfen haben (auch Veganer sind leider nicht davor gefeit), wären solche Hinweise vielleicht hilfreich.
Gleiches gilt meiner Meinung nach für die Verwendung von Nüssen und Nussmusen – ich weiß nicht, ob Ihr an entsprechender Stelle darauf hinweist, soweit hab ich die Datenbank noch nicht durchforstet, aber aus eigener leidlicher Erfahrung weiß ich, wie schnell ein Kalorienüberschuss durch zu viel Öl, Soja und Nuss(mus)konsum entsteht.
Was meint Ihr dazu?
Liebe Grüße
Julia
Hallo liebe Julia,
herzlichen Dank für deinen anregenden Kommentar.
Hochwertige Öle und vollwertige Fettquellen sind grundsätzlich ein wertvoller Teil einer ausgewogenen Ernährung, weshalb man im Normalfall nicht zwingend darauf verzichten oder diese großräumig reduzieren muss. Da Fett einen besonders hohen Energiewert hat, sollten Fettquellen lediglich in kleinerem Ausmaß konsumiert werden, wie wir es in unserer veganen Ernährungspyramide deutlich machen. Dort findest du Öle und Fette weiter oben angesiedelt.
Auch in diesem Artikel (Welches Öl zum Braten…?) weisen wir darauf hin, dass Öle einen noch höheren Energiewert als ihre ursprüngliche Quelle (Frucht, Nuss, Saat) besitzen und deshalb lediglich in geringen Mengen für den alltäglichen Gebrauch empfohlen werden. Dieser Artikel soll darüber aufklären, welche Fette und Öle geeignet sind, wenn man diese verwenden möchte. Um das Thema Gewichtsabnahme geht es beispielsweise in diesem Artikel. Übergewicht und Adipositas behandeln wir hier.
Wie du richtig schreibst, besteht auch die Möglichkeit, beim Braten mit Wasser zu arbeiten – wenn dies gewünscht ist und/oder wenn man an Nahrungsenergie einsparen möchte. Da Fett auch ein wichtiger Geschmacksträger ist, kann hierbei für viele Menschen ein Stück weit der Genusswert verloren gehen. Selbstverständlich gilt es individuelle Vorlieben (für bestimmte Nahrungsmittel und Produkte) sowie individuelle Situationen (Gewicht, Intoleranzen, Bekömmlichkeitsstörungen, Krankheiten etc.) zu beachten und seine Ernährung danach auszurichten. Eine pauschale Empfehlung für die Einsparung von (wertvollen) Fettquellen würden wir jedoch nicht aussprechen. Bei Fetten sollte insbesondere ein Auge auf die essenziellen Fettsäuren geworfen und in der veganen Ernährung Gewicht auf die Omega-3-Fettsäuren gelegt werden.
Herzliche Grüße
Isabel