Während neben Mehl aus Weizen auch Dinkel- und Roggenmehl schon lange von vielen Hobbybäckern genutzt werden, gibt es weitere Mehlsorten, die (bisher) eher in wenige Küchen Einzug gefunden haben. Eine davon ist das Sojamehl. Du fragst dich, was man damit machen kann und warum man nicht einfach das altbekannte, „normale“ Mehl nimmt? Nun, Sojamehl ist kein Ersatz für Getreidemehle, sondern hat seine eigenen Anwendungsbereiche.
Was ist Sojamehl und wie kann es die (pflanzliche) Küche bereichern?
Wusstest du schon …
… dass für die Produktion von 1 kg Fleisch knapp 12 kg Sojamehl eingesetzt werden (Reijnders und Soret, 2003)?
Herstellung
Wie der Name vermuten lässt, ist die Grundlage für das Sojamehl die Sojabohne. Wie in Abbildung 1 dargestellt, werden die Hülsenfrüchte zunächst gereinigt, um dann geschält und zerkleinert zu werden. Dabei entsteht die Sojakleie als Nebenprodukt, die ebenfalls weiterverwendet werden kann. Abschließend findet die Ölextraktion statt und das Sojamehl, bzw. je nach Vermahlungsgrad Sojaschrot, bleibt übrig. Doch nicht nur in der Ausmahlung, sondern auch im Fettgehalt unterscheiden sich Sojamehle, denn es gibt sowohl vollfettes als auch entfettetes Sojamehl (Rimbach et al., 2015).
Da in Sojamehl ursprünglich Inhibitoren von Verdauungsenzymen (z. B. Trypsin und Chymotrypsin) enthalten sind (etwa 20 g/kg), die die Verdaulichkeit und Verwertung von Protein senken, wird das Mehl noch erhitzt und fraktioniert. Dadurch werden die Inhibitoren inaktiviert, was die Proteinqualität erhöht und die anderen Nährstoffe weitestgehend erhält (Rimbach et al., 2015).
Nährwerte
Wie auch das Ausgangsprodukt, die Sojabohne, ist das Sojamehl sehr proteinreich und hat ein gutes Aminosäurenprofil. Je nach Fettgehalt unterscheiden sich die Nährwerte des Mehls. In Tabelle 1 sind die durchschnittlichen Gehalte von entfettetem und vollfettem Sojamehl nach dem Bundeslebensmittelschlüssel aufgeführt.
Tabelle 1: Durchschnittliche Nährstoffgehalte von 100 g entfettetem und vollfettem Sojamehl (BLS)
| entfettet | vollfett | |
| Energie | 279 kcal | 396 kcal |
| Protein | 47 g | 40,8 |
| Fett | 12,2 g | 20,6 g |
| Kohlenhydrate | 7,5 g | 3,1 g |
| Ballaststoffe | 42,5 g | 18,5 g |
| Vitamin B2 | 250 µg | 280 µg |
| Folsäure | 303 µg | 190 µg |
| Calcium | 241 mg | 195 mg |
| Eisen | 9.240 µg | 12.100 µg |
Soja enthält alle essenziellen Aminosäuren in ähnlicher Menge wie das Referenzprotein, das zur Einschätzung der biologischen Wertigkeit eines Lebensmittels herangezogen wird. Damit ist die Sojabohne eine der besten pflanzlichen Proteinquellen. Allerdings wird diese Wertigkeit eingeschränkt durch die in vergleichsweiser geringer Menge vorkommende essenzielle Aminosäure Methionin. Das kann jedoch durch die Kombination mit methioninreichen Getreidesorten ausgeglichen werden. Auch weitere Verfahren wurden und werden entwickelt, um die Proteinwertigkeit des Sojamehls zu erhöhen (Huang et al., 2019; Loman und Lu, 2017; Friedman und Brandon, 2001).
- Grundlagen: Was sind Proteine überhaupt?
- Was bestimmt die Qualität der Proteine?
- Welche Lebensmittelgruppen liefern welche Aminosäuren?
- Geschickt kombiniert: So bekommst du alles, was du brauchst.
- Praxisteil: Rezepte für proteinreiche Mahlzeiten.
Verwendung
Sojamehl als Tierfutter
Auch wenn vorhin die Rede davon war, wie gut das Sojamehl zum Backen geeignet ist, so ist dies nicht der Hauptnutzen des Produkts. Denn der hohe Proteingehalt wird sich vor allem in der Fleisch- und Milchindustrie zu Nutze gemacht. Hier werden etwa 98 % des Sojamehls zu Tierfutter weiterverarbeitet (soyatech, 2017).
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Sojamehl in der eigenen Küche
Doch nun zum für uns interessantesten Aspekt: dem Einsatz in der Küche. Wie im Eingangsteil erwähnt, ist Sojamehl nicht als Ersatz für die uns bekannten Getreidemehle zu sehen. Du kannst aber einen Teil (bis zu 20 %) des Mehls damit ersetzen, um dein Gebäck mit Protein zu anzureichern.
Besonders praktisch bei einer rein pflanzlichen Ernährung: Sojamehl eignet sich sehr gut als Eiersatz in Backwaren. Mische dazu einfach 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser für ein Ei. Auf diese Weise kannst du z. B. eine leckere Quiche backen. Außerdem kannst du das Mehl aufgrund seiner Bindefähigkeit zum Andicken von Suppen und Soßen nutzen.
Sojamehl in der Lebensmittelindustrie
Vermutlich länger und in größerem Umfang als in den heimischen Küchen wird Sojamehl in der Lebensmittelindustrie, vor allem für die technologische Verbesserung der Eigenschaften von Brot und Backwaren verwendet. Daneben nimmt vor allem in den letzten Jahren auch die Herstellung von pflanzlichen Fleischersatzprodukten zu: Entfettetes Sojamehl ist die Basis der bekannten Sojaschnetzel. Dafür wird das Mehl unter Hitze gepresst und aufgepufft (extrudiert). In Folge des „Low-Carb-“ bzw. “High Protein”-Hypes finden sich auch immer häufiger Sojanudeln in den Geschäften, die aus Sojamehl hergestellt und wie ganz normale Nudeln zubereitet und gegessen werden können, mit dem Unterschied, dass sie ein anderes Nährwertprofil als diese aufweisen.
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Unser Fazit
Sojamehl hat also eine ganze Bandbreite an Einsatzgebieten. Mit seinen ernährungsphysiologischen, sensorischen und technologischen Eigenschaften stellt es eine Bereicherung für die pflanzliche Küche dar. Denn es ermöglicht, viele Rezepte zu „veganisieren“. Wer braucht da noch Fleisch und Ei?
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