Seidentofu: Geheimtipp nicht nur für Tofufans

Hast du schon mal von „Kinugoshi tofu“ gehört? Nein? Aber Tofu kennst du bestimmt und hast ihn vielleicht sogar bereits probiert. Doch Tofu ist nicht gleich Tofu: Eine besonders interessante Version ist der Seidentofu, welcher auf Japanisch „Kinugoshi tofu“ heißt.

Was macht den Seidentofu so besonders und wie kannst du seine Vorzüge zur Geltung bringen?

Wusstest du schon …

…dass Tofu erstmals 965 v. Chr. schriftlich erwähnt wurde (soyinfocenter, 2019)?

Seidentofu-Herstellung

Industrielle Herstellung

Der erste Teil der Herstellung ist bei festem Tofu und Seidentofu gleich: Es beginnt mit der Sojabohne, aus der die Sojamilch gewonnen wird. Doch dann kommt der Schritt, der den Unterschied macht: Für den Seidentofu wird die Flüssigkeit nämlich nicht erwärmt; ihr wird im kalten Zustand Nigari – ein aus Meersalz gewonnenes Calciumsalz – (nach traditionell japanischer Herstellung) oder Calciumsulfat (meist in der industriellen Herstellung) hinzugefügt. Nigari und Calciumsulfat sind Gerinnungsmittel, die ihre Wirkung jedoch in der kalten Flüssigkeit noch nicht entfalten können. Erst wenn das Gemisch zunächst in Hartschalen versiegelt und dort erhitzt (pasteurisiert) wird, kommt es zur Gerinnung. Da die Molke nicht entfernt wird, entsteht dann die charakteristische weiche Konsistenz (Biothemen, 2019).

Im Vergleich zum festen Tofu ist die seidige Version seltener zu bekommen: Während du den Seidentofu im Supermarkt wahrscheinlich vergeblich suchst, wirst du meist im Bioladen oder auch im Asiamarkt im Kühlregal fündig – und natürlich im Internet.

Übrigens hat der Tofu seinen Namen nicht (nur) aufgrund der seidenweichen Konsistenz: Nach traditionell japanischer Methode wird der Tofu in Seidenstoff eingeschlagen und geformt.

Seidentofu selbst herstellen

Du kannst Seidentofu auch mit wenigen Zutaten selbst herstellen. Du benötigst dafür 1 L Sojamilch sowie etwa einen 3/4 TL Nigari, welches du im Asialaden bekommst. Alternativ dazu kannst du auch 2 EL Zitronensaft oder Essig verwenden.

So gehst du vor:

1. Rühre das Nigari in ein paar TL Wasser ein bis es sich aufgelöst hat.
2. Gib das aufgelöste Nigari in die Sojamilch und rühre vorsichtig um.
3. Alternativ zu den Schritten 1 und 2 kannst du den Zitronensaft bzw. Essig direkt in die Sojamilch geben und ebenfalls vorsichtig umrühren.
4. Fülle das Gemisch in hitzebeständige kleine Behälter.
5. Stelle die Behälter (oder einen – je nach Größe) in ein erhitzbares Gefäß wie eine tiefe Pfanne oder einen Topf.
6. Gib etwas Wasser in das Gefäß, so dass es die Seiten der Behälter berührt, ihren Rand aber nicht übersteigt.
7. Decke das Gefäß mit einem Deckel ab, der mit einem Tuch ausgekleidet ist, so dass dieser fest aufsitzt.
8. Bringe das Wasser im Gefäß zum Köcheln, stelle die Hitze auf mittlere Temperatur und lasse das Wasser für etwa 10 Minuten simmern. Dabei gerinnt der Tofu.
9. Nimm den Tofu aus dem Gefäß und lasse ihn abkühlen.
10. Nach einiger Zeit kannst du ihn entweder direkt warm servieren oder für wenige Tage im Kühlschrank lagern.

(nach wikiHow)

Geschmack und Nährwerte des Seidentofus

Da Wasser- und Sojabohnengehalt des Seidentofus je nach Hersteller leicht variieren, gibt es geringe Unterschiede in den Nährwerten. Allgemein ist der Wassergehalt verhältnismäßig hoch und der Sojabohnenanteil beträgt etwa 20 %. Die durchschnittlichen Nährwerte von Seidentofu nach dem Bundeslebensmittelschlüssel kannst du Tabelle 1 entnehmen.

Tabelle 1: Durchschnittliche Nährwerte von Seidentofu (MRI, 2017)

Im Vergleich zu festem Tofu fällt der geringere Kaloriengehalt auf, der durch den hohen Wasseranteil zustande kommt. Daher enthält der Seidentofu auch nur etwa die Hälfte an Mineralstoffen auf die gleiche Produktmenge.

Seidentofu ist eine fettarme Proteinquelle, wenngleich der Gehalt an Protein natürlich ebenso wie der der restlichen Nährstoffe geringer ist als beispielsweise in festem Tofu. Durch die gute Aminosäuren-Zusammensetzung von Sojabohnen weist auch das Protein im Seidentofu eine hohe Bioverfügbarkeit auf.

Weil er an sich relativ geschmacklos ist, wird er hauptsächlich aufgrund seiner Konsistenz genutzt. Dafür ist er bestens geeignet, nimmt er doch den Geschmack von Marinaden sehr gut auf und lässt sich leicht verarbeiten.

Verwendung von Seidentofu

In Verbindung mit geschmacksintensiven Zutaten kann der Seidentofu sein volles Potenzial entfalten. Dabei ist er für jede Gelegenheit und jeden Geschmack geeignet: Seidentofu lässt sich süß, herzhaft, warm, kalt, flüssig, fest und alles dazwischen verarbeiten. Hier ein paar Anregungen:

Süße Verwendung

• z. B. mit Stärke im Käsekuchen,
• als Basis von Schoko-/Beerenmousse mit Kakao, gefrorenen Beeren, geschmolzener Schokolade, gegebenenfalls Verdickungsmittel püriert und „aufgeschlagen“
• zu Soßen mit Milch/Saft verdünnt unter Zugabe von Kakao und/oder Obst
• in Smoothies/Shakes mit Obst, Gemüse, Haferflocken, Trockenfrüchten
• als Basis für Cremes, Füllungen (Torte, Tiramisu, Crème brûlée)
• als Eis mit gefrorenen Beeren

Herzhafte Verwendung

• in einer Quiche mit Gemüse
• als Suppe püriert mit Gemüse, (Süß-)Kartoffeln oder zerschnitten und gegebenenfalls mariniert als Einlage
• als Basis für Dips püriert mit Kräutern, Hülsenfrüchten
• in Soßen püriert mit Gemüse, Hülsenfrüchten
• als Rührei
• in Schmand (gut gewürzt z. B. auf Flammkuchen)
• im Ganzen oder in kleinen Stücken und mariniert vorsichtig angebraten als Beilage

Unser Fazit

Seidentofu steht zu Unrecht im Schatten des festen Tofus. Denn er hat eine große Bandbreite an Anwendungsmöglichkeiten. Dabei ist er eine fettarme, proteinreiche Alternative zu Sahne, Quark und Co.

Tipp: Erst nach dem Kosten den Gästen die Geheimzutat verraten. Das sorgt bestimmt für große Augen.

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Literatur

Biothemen Soja und Sojaprodukte – Sojabohne, Sojasauce, Tofu, Miso, Shoyu, Tamari, Sojamilch. http://www.biothemen.de/Qualitaet/korn_huelse/soja.html, abgerufen am 27.05.2019

MRI (2017). BLS – Bundeslebensmittelschlüssel.

soyinfocenter (2019). Chronology of Tofu Worldwide. http://www.soyinfocenter.com/chronologies_of_soyfoods-tofu.php, abgerufen am 27.05.2019

wikiHow (2019). Tofu herstellen. https://de.wikihow.com/Tofu-herstellen, abgerufen am 27.05.2019

Bildquellen

• Titelbild – Seidentofu: © taa22 - stock.adobe.com

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