Sojajoghurt: die fermentierte Sojamilch

Den Begriff „Sojajoghurt“ darf es so eigentlich gar nicht geben. Denn obwohl das Pendant zum tierischen Produkt umgangssprachlich auch meistens als Joghurt betitelt wird, ist die Bezeichnung „Joghurt“ laut EU-Verordnung allein Milchprodukten vorbehalten (VO (EWG) Nr. 1898/87). Doch sowohl in Konsistenz, Aussehen als auch Geschmack sind sich pflanzliche und tierische Variante sehr ähnlich. Wie die Sojabohne zum Joghurt wird und warum die pflanzliche Version eine hervorragende Alternative ist, erfährst du in diesem Artikel.

Wusstest du schon …

… dass in Deutschland milchfreie Alternativen etwa 15 % des Gesamtumsatzes im Bereich Biojoghurt und Biodesserts ausmachen (ökolandbau.de)?

Herstellung

Bei Sojajoghurt handelt es sich um fermentierte Sojamilch: Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien gerinnt diese und erhält den typischen säuerlichen Joghurtgeschmack.

Zudem sorgen weitere Zutaten wie Verdickungsmittel und Stabilisatoren, z. B. Stärke und Pektin für die entsprechende Konsistenz. Anschließend werden je nach Sorte noch Süßungsmittel, Aromen, Früchte oder Getreide ergänzt. Viele Produkte enthalten zudem noch Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Vitamin B12 und Vitamin D (oekolandbau.de, 2018). Insbesondere im Rahmen einer pflanzlichen Ernährung sind diese angereicherten Produkte eine gute Hilfe, deinen Bedarf an diesen potenziell kritischen Nährstoffen zu decken.

Nährwerte

Aufgrund der unterschiedlichen Herstellungsverfahren und Zutaten weichen die Nährwerte der verschiedenen Sojajoghurts je nach Hersteller und Sorte mehr oder weniger stark voneinander ab. Tabelle 1 kannst du die Werte eines Natursojajoghurts nach der Datenbank der USDA (Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten) entnehmen.

Tabelle 1: Durchschnittliche Nährwerte eines Natursojajoghurts pro 100 g (nach USDA, 2019)

Verwendung

Sojajoghurt wird immer beliebter: Im Jahr 2015 stiegen die Haushaltseinkäufe von Sojajoghurt um 20 % an (oekolandbau.de, 2018).

In der veganen Lebensmittelpyramide werden die Milchalternativen mit ein bis drei empfohlenen Portionen pro Tag als wichtige Komponenten einer pflanzlichen Ernährung eingestuft. Dabei sind die Verwendungsmöglichkeiten vielfältig: Du kannst ihn genauso wie die Variante aus tierischer Milch verwenden. Ob pur, mit Obst, zum Müsli oder als Dip (z. B. mit Kräutern und Leinöl, wie hier zu Kartoffeln).

Auch zum Backen im Kuchen oder als Tortenfüllung eignet er sich. Zudem gibt er Suppen eine besondere Cremigkeit. Sogar Quark, den es bisher nur selten in der pflanzlichen Variante zu finden gibt, kannst du daraus herstellen: Dazu über Nacht im Kühlschrank durch ein mit einem Tuch ausgelegtem Sieb abtropfen lassen.

Sojajoghurt selbst machen

Wer möchte, kann Sojajoghurt auch selbst herstellen. Zum einen geht dies relativ unkompliziert mit einer Joghurtmaschine, doch auch ohne diese Anschaffung ist es möglich.

Dafür benötigst du neben Sojamilch Bakterienkulturen. Dazu kannst du entweder bereits fertigen Joghurt (pro 500 ml Milch 100 g Joghurt) oder ein in Bioläden und im Internet erhältliches spezielles Pulver verwenden. Dann gehst du wie folgt vor:

1. Optional: Wer einen besonders festen Joghurt möchte, der kann Verdickungsmittel wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl in die Milch einrühren, unbedingt erforderlich ist es aber nicht.
2. Verwendest du frische, selbst hergestellte Milch, musst du diese zunächst kurz aufkochen und anschließend auf etwa 38‑40 °C abkühlen lassen. Verwendest du fertig gekaufte Milch, erwärmst du sie auf etwa 38‑40 °C.
3. Füge den Joghurt oder das Kulturenpulver hinzu und rühre um.
4. Jetzt gibst du die Masse für 12‑14 h in den Joghurtbereiter. Alternativ kannst du die Masse in ein Glas geben, mit Küchenpapier oder luftdurchlässigen Tüchern abdecken (und befestigen) und in den 50 °C warmen Ofen oder in ein warmes Bett (mit Wärmflasche) oder auf die 40 °C warme Heizung stellen.

Übrigens: Wenn du Lust auf Kokosjoghurt hast, kannst du auch diesen ganz einfach selbst herstellen. Wie? Das erfährst du in unserem Pflanzenmilch-Add-on.

Unser Fazit

Da man weder geschmacklich noch in der Anwendung oder nährwerttechnisch (im Falle der angereicherten Version) Abstriche machen muss, stellt der pflanzliche Sojajoghurt eine tolle Alternative zum tierischen Produkt dar. Auch Menschen, die nicht komplett auf tierische Produkte verzichten möchten, können durch die Verwendung der pflanzlichen Variante ganz einfach einen Beitrag zur Reduktion von Milchprodukten beitragen.

Literatur

EWG (1987). Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates vom 2. Juli 1987 über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung.

oekolandbau.de (2018). Milchfreie Joghurtalternativen. https://www.oekolandbau.de/verarbeitung/produktion/verfahren/vegane-und-vegetarische-lebensmittel/milchfreie-joghurtalternativen/, abgerufen am 10.05.2019

USDA (2018). Food Composition Databases Show Foods — SILK Plain soy yogurt.

Bildquellen

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