Vegan leben mit Zöliakie

Vegan leben mit Zöliakie: Wenn der Toaster zur Gefahr wird.

Du liebst dein knuspriges Brot am Morgen? Stell dir vor, der Toaster könnte plötzlich zu einer potenziellen Gefahrenquelle werden. Für Menschen mit Zöliakie ist das Realität.

Vegan leben mit Zöliakie bedeutet, einige Gewohnheiten zu ändern und auf Details zu achten, an die vorher nie gedacht wurde. Doch die Herausforderung kann gemeistert werden. Hier erfährst du alles, was du über das Leben mit Zöliakie bei veganer Ernährung wissen musst – von versteckten Glutenfallen bis hin zu den besten Tipps für den Alltag und glutenfreien, veganen Rezepten.

Wusstest du dass, …

… bei Vorliegen einer Zöliakie bereits zehn Brotkrümel ausreichen, um Symptome zu verursachen?

Zöliakie: Eine Autoimmunerkrankung

Auch wenn sie häufig gleichgesetzt werden, ist eine Zöliakie etwas anderes als eine Weizenallergie oder die sogenannte Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität. Denn Zöliakie ist eine autoimmunologische Nahrungsmittelunverträglichkeit, was bei den anderen beiden Unverträglichkeiten nicht der Fall ist.

Dabei reagiert das körpereigene Immunsystem auf bestimmte Peptidsequenzen von Gluten. Sie besteht ein Leben lang, lässt sich aber durch eine glutenfreie Ernährung in den Griff bekommen. Eine Heilung oder medikamentöse Behandlung, welche die Ursache beseitigen kann, ist aktuell nicht möglich. Auch wenn es sich um eine Erkrankung des Darms handelt, betrifft sie noch andere Organsysteme.

Ein multifaktorielles Krankheitsgeschehen

Wie eine Zöliakie-Erkrankung entsteht, ist nicht eindeutig geklärt und auch nicht bei jedem betroffenen Menschen gleich. Es scheint eine Wechselwirkung verschiedener Faktoren verantwortlich zu sein, wobei die Glutenaufnahme über die Nahrung immer der auslösende externe Faktor ist. Hinzu kommt eine erbliche Veranlagung, denn nur Träger der HLA-Merkmale DQ2 und DQ8 können erkranken. Außerdem liegen Autoantikörper gegen das körpereigene Enzym Gewebetransglutaminase (tTG) vor. Vermutet wird, dass weitere Umwelt- und Cofaktoren eine Rolle spielen, wobei auch Veränderungen der Darmmikrobiota diskutiert werden (Taraghikhah et al., 2020).

Immunreaktionen mit Folgen

Bei einer Zöliakie kommt es zu einer Verkettung verschiedener Immunreaktionen, die durch die Aufnahme von Gluten hervorgerufen werden. Das körpereigene Immunsystem reagiert fehlgesteuert mit einer Immunantwort auf Gluten und verwandte Proteine.  Infolgedessen bildet der Körper spezielle Antikörper, die sich sowohl gegen die spezifische Glutenstruktur als auch gegen körpereigenes Gewebe richtet. Letztendlich führen die Immunreaktionen zu entzündlichen Dünndarmveränderungen, die Schleimhaut im Duodenum (oberer Dünndarm) verändert sich: Immunzellen vermehren sich und es kann letztlich zum Verlust der sogenannten Zotten kommen (Zottenatrophie). Zotten sind die fingerförmige Ausstülpungen der Dünndarmschleimhaut, die unter anderem für die Nährstoffaufnahme wichtig sind. Welche Auswirkungen diese fehlgeleitete Immunreaktion hat, erfährst du im Folgenden.

Nicht nur Durchfälle und aufgeblähter Bauch

Die Symptome einer Zöliakie sind vielseitig, sowohl gastrointestinale als auch extraintestinal und können fast jedes Organ betreffen(Tabelle 1). Was diese Erkrankung besonders problematisch macht: Bei manchen Personen bleibt die Zöliakie über Wochen oder sogar Jahre symptomlos, die Veränderungen am Darm bleiben somit unentdeckt (Felber et al., 2022; Jericho et al., 2017). Auch gibt es kein konkretes Leitsymptom, das in jedem Fall auftritt.

Tabelle 1: Gastrointestinale und extraintestinale Symptome der Zöliakie.

Häufige Folgeerkrankungen der Zöliakie sind Malabsorptionen (auch Fruktosemalabsorption oder Laktoseintoleranz) und infolgedessen Nährstoffmängel, Anämie, metabolische Knochenerkrankungen, Gewichtsverlust bis Untergewicht – und bei Kindern Wachstumsstörungen (Felber et al., 2022). Auch ein erhöhtes Risiko für Diabetes mellitus oder Krebserkrankungen liegt vor, welches jedoch unter glutenfreier Diät abnimmt (Charlesworth, 2020; Ebock, 2011).

Wird auf Gluten komplett verzichtet, bessern sich die Symptome meist innerhalb weniger Wochen und die Nährstoffaufnahme normalisiert sich. Bis keine Schädigungen der Darmschleimhaut mehr erkennbar sind, kann es jedoch Jahre dauern (Ebock, 2011; Smollich und Vogelreuter, 2018).

Diagnose nur mit glutenhaltiger Ernährung

Ein Verzicht auf Gluten ohne Diagnose ist nicht zu empfehlen, weil diagnostischen Verfahren dann ins Leere greifen: Die Antikörper sind nicht mehr nachweisbar, der Darm erholt sich. Genau das sind jedoch zwei wichtige Faktoren der Zöliakie-Diagnostik. Sie besteht aus folgenden Teilen:

• Anamnese: unter anderem Erhebung der Ernährungsgewohnheiten, Beschwerden, Familiengeschichte und medizinische Vorgeschichte; Ernährungs- und Symptomtagebuch
• Differenzialdiagnostik: Ausschluss anderer Erkrankungen, welche die Beschwerden verursachen
• Serologie: Bestimmung spezifischer Antikörper (AK) über eine Blutuntersuchung
• Dünndarmbiopsie: Entnahme von Gewebeproben, um typische Veränderungen der Dünndarmschleimhaut festzustellen; kann auch auf andere Beschwerden Rückschlüsse geben
• ggf. zur Absicherung Glutenkarenz: gehen Beschwerden und Antikörper im Serum zurück, ist dies ein diagnostischer Hinweis auf eine Zöliakie
• ggf. zur Absicherung Gentest: Bestimmung der Risikogene HLA-DQ2 und HLA-DQ8; sind sie nicht nachweisbar, ist eine Zöliakie weitgehend ausgeschlossen

Je nachdem, wie die Tests ausfallen, kann eine Zöliakie mehr oder weniger sicher festgestellt oder ausgeschlossen werden (Tabelle 2).

Tabelle 2: Mögliche Konstellationen des Befundes der Zöliakie-Untersuchung

Eine gesicherte Diagnose kann also nur unter gemeinsamer Betrachtung aller Faktoren gestellt werden. Das bedeutet auch, dass Selbsttest, die zu Hause durchgeführt werden, nicht geeignet sind. Sie bestehen meist lediglich aus einer Blutuntersuchung und können lediglich Hinweise liefern. Zudem unterliegen sie Ungenauigkeiten bei der Probenahme und Einflüssen der Transportbedingungen, die unweigerlich bei der eigenständigen Entnahme und Versendung vorliegen. Nur ein Facharzt kann die Diagnose Zöliakie stellen.

Nach der Diagnose Zöliakie ist der nächste wichtige Schritt die Umstellung der Ernährung. Dabei steht im Vordergrund, den Auslöser der Beschwerden durch eine (auf Wunsch vegane) glutenfreie Ernährung zu eliminieren. Dazu ist es essenziell zu wissen, was Gluten ist und welche Lebensmittel es enthalten.

Gluten als Auslöser vermeiden

Der Begriff  „Gluten“ bezeichnet, anders als häufig angenommen, keinen einzelnen Bestandteil. Vielmehr ist es ein Oberbegriff für zwei spezifische Proteinfraktionen in Getreidearten, die als Backgetreide verwendet werden. Es setzt sich zusammen aus Prolaminen und Glutelinen. Prolamine sind primär für die Beschwerden bei Zöliakie verantwortlich.

Bei einer Zöliakie ist eine dauerhaft strikte glutenfreie Ernährung erforderlich, andernfalls ist mit schwerwiegenden Komplikationen zu rechnen (Felber et al., 2022; Steinmüller, 2017). Die noch tolerierbare Glutenmenge, die nicht oder nur sehr selten zu Schäden der Dünndarmschleimhaut führt, liegt pro Tag bei Erwachsenen bei weniger als 10 mg, was etwa 10 Brotkrümeln oder 1/3 eines Brotcroutons entspricht. Deswegen können bereits glutenhaltige Brotreste im Toaster zu Beschwerden führen.

Nicht nur Weizen enthält Gluten

Gluten ist in mehreren Getreidesorten enthalten:

• Weizen
• Dinkel (eine Weizenart)
• Roggen
• Gerste
• Kamut
• Grünkern
• Triticale
• Emmer
• Einkorn
• Hafer

Auch daraus hergestellte Produkte, wie Mehl, Flocken, Brot, Gebäck und Teigwaren müssen von Personen mit Zöliakie gemieden werden. Außerdem ist Gluten in einigen Produkten „versteckt“, wo man es vielleicht nicht vermutet. Denn die genannten Getreidesorten dienen als Panade, Bindemittel, Füllstoff, Trägerstoff für Aromen und mehr (siehe Tabelle 3). Eine Sonderstellung nimmt übrigens der Hafer ein: Er enthält zwar Gluten, aber wenig Prolamin, welches zudem anders zusammengesetzt ist als bei den anderen Getreidesorten. Da Prolamine für die Immunreaktion bei Zöliakiepatienten verantwortlich sind, könnten Haferflocken für sie weniger problematisch und damit eine gute Nährstoffquelle sein (Kamel et al., 2022). Allerdings spielt insbesondere bei Haferflocken die Kontamination eine Rolle. Daher sollten nur explizit als „glutenfrei“ gekennzeichnete Haferprodukte verwendet werden.

Tabelle 3: Beispiele für Erzeugnisse mit möglicherweise verstecktem Glutengehalt (angelehnt an Smollich und Vogelreuter, 2018).

Vegan leben mit Zöliakie: Was darf noch auf den Speiseplan?

Zwar fallen, insbesondere für Brot-, Gebäck- und Nudelliebhaber, ein Großteil der Lebensmittel weg, doch es gibt natürlich auch Produkte, welche keine glutenhaltigen Getreidesorten enthalten. Hilfe bei der Identifizierung bietet die gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnungspflicht von Gluten beziehungsweise glutenhaltigem Getreide in allen Lebensmitteln. Sie zählen zu den Allergenen, die auf Produktverpackungen angegeben werden müssen (Lebensmittelinformationsverordnung VO (EU) Nr. 1169/2011).

Besondere Sicherheit bringt die Auslobung als „glutenfrei“ und das Symbol der durchgestrichenen Ähre. So gekennzeichnete Produkte enthalten nach EU-Norm maximal 20 mg Gluten pro Kilogramm und können somit bedenkenlos bei Zöliakie verwendet werden. Veganern können Siegel wie das V-Label das glutenfreie und vegane Leben vereinfachen. Leider sind Produkte, die gleichzeitig eindeutig als glutenfrei und als vegan gekennzeichnet sind, noch eher selten. Unverarbeitete oder gering verarbeitete Lebensmittel sind jedoch häufig vegan und glutenfrei.

Fast alle Veganer kennen ihn: den Hinweis „kann Spuren von … enthalten“. Diese Bezeichnung ist freiwillig und liefert keinerlei verlässliche Information. Derart kennzeichnete Produkte können Spuren in Form von Kontaminationen enthalten, müssen es aber nicht. Diese Deklaration ist daher für Personen mit Zöliakie keine Hilfe, ganz im Gegenteil. Während der Hersteller hier auf „Nummer sicher“ geht, schränken betroffenen Verbraucher ihre Lebensmittelauswahl gegebenenfalls unnötig weiter ein.

Zum Glück gibt es viele Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei und vegan sind und daher bedenkenlos genossen werden können. Dazu gehören:

• bestimmte glutenfreie Getreide und Pseudogetreide, wie Hirse, Reis, Quinoa und Amaranth, auch in Form von Mehlen
• Obst und Gemüse
• Kartoffeln
• Hülsenfrüchte
• Nüsse, Mandeln und Ölsaaten
• sowie (fast) nur daraus hergestellte Lebensmittel wie Nudeln, Mus, Waffeln, Extrudiertes, Tofu oder Tempeh.

Eine Übersicht glutenfreier Lebensmittel bietet Abbildung 1.

Das Problem der Kontamination

Insbesondere Hafer, aber auch andere an sich glutenfreie (Pseudo-)Getreidesorten oder Hülsenfrüchte können beim Transport, der Verarbeitung oder der Lagerung mit glutenhaltigen Getreidesorten verunreinigt werden. Daher sollten auch bei Hafer und Buchweizen nur Produkte gekauft werden, die eindeutig als glutenfrei deklariert sind (Felber et al., 2022). Bei anderen Getreidesorten lässt sich auf ganze Körner zurückgreifen. Diese sollten vor der Verwendung genau unter die Lupe genommen werden, um gegebenenfalls glutenhaltige Bestandteile aussortieren zu können. Die für das Mahlen eingesetzte Getreidemühle darf natürlich auch nur bei glutenfreien Körnern zum Einsatz kommen.

Häufiger Nährstoffdefizite

Aufgrund der Darmveränderungen weisen Personen mit unbehandelter Zöliakie häufiger Nährstoffdefizite auf, unter anderem an Eisen, Folat, Calcium, Vitamin D, Vitamin B12, Vitamin B6, Vitamin A sowie Zink, Magnesium, Kupfer und Carnitin (Felber et al., 2022; Lebwohl und Rubio-Tapia, 2021). Um die Defizite zu beheben, ist oft neben der Ernährungsumstellung eine begleitende Supplementierung notwendig. Diese muss individuell und an die Untersuchungsergebnisse angepasst erfolgen, bis sich die Darmschleimhaut erholt hat. Routinemäßig präventiv ist eine Supplementierung nicht angeraten.

Nach Einführung einer glutenfreien Kost verschwinden die Nährstoffdefizite meist innerhalb der ersten Jahre. Dennoch sollte der Nährstoffstatus weiterhin regelmäßig überprüft werden, da die Ernährungsumstellung bei manchen Personen zu einer unausgewogenen Ernährung führt und natürlich auch aus anderen Gründen eine unzureichende Versorgung möglich ist (Ebock, 2011). Wer sich mit Zöliakie vegan ernährt, sollte insbesondere die generell bei veganer Ernährung potenziell kritischen Nährstoffe im Blick zu behalten und die Lebensmittelauswahl entsprechend anpassen:

• Eisen ist in den glutenfreien Lebensmitteln Hirse, Hülsenfrüchte, grünem Blattgemüse sowie Kernen und Samen enthalten. Die Aufnahme kann durch Kombination mit Vitamin-C-haltigem Obst oder Gemüse erhöht werden; resorptionshemmende Nahrungsmittelinhaltsstoffe wie Oxalate, Phytate oder Polyphenole können durch Kochen, Einweichen, Fermentieren und Verzicht auf Kaffee und Tee während der Mahlzeit reduziert werden.
• Zink lässt sich bei glutenfreier veganer Ernährung über Haferflocken oder Pseudogetreide wie auch Hülsenfrüchte sowie Nüsse und Ölsaaten aufnehmen.
• Calcium liefern vor allem calciumreiche Mineralwasser und grünes Gemüse wie Brokkoli, Fenchel oder Mangold.
• Protein ist unter anderem in Naturtofu, Tempeh, texturiertem Soja- oder Erbsenprotein, glutenfreiem (Pseudo-)Getreide und Proteinpulver enthalten.
• Angereicherte Milch- und Joghurtalternativen auf Basis von Soja, Nüssen und Kokos, Lupine und anderen glutenfreien Inhaltsstoffen können weitere Nährstoffe liefern.

Zunehmen und Abnehmen mit Zöliakie

Ist die Zöliakie aktiv (wird also Gluten verzehrt), kann es sowohl durch die Malabsorption als auch durch die Angst vor dem Essen zu einem Gewichtsverlust kommen. Dies normalisiert sich meist mit Aufnahme der glutenfreien Ernährung und es kommt zu einer Zunahme. Durch die Ernährungsumstellung kann sich – wie immer, wenn die Lebensmittelauswahl umgestellt wird – auch die Kalorienzufuhr verändern: Wer vermehrt zu stärker verarbeiteten glutenfreien Ersatzprodukten greift, kann dadurch weniger Ballaststoffe und mehr Fette aufnehmen. Das kann das Sättigungsgefühl verringern und gegebenenfalls die Kalorienaufnahme erhöhen – was schließlich zu einem Anstieg des Körpergewichts führen kann. Andererseits kann auch die Zufuhr an stark verarbeiteten Getreideprodukten abnehmen, der Gemüse- und Hülsenfruchtkonsum steigen und somit die Kalorienzufuhr reduziert werden, was zu einem Körpergewichtsverlust führen kann. Die Entwicklung des Körpergewichts sollte also im Blick gehalten werden. Ein Ernährungstagebuch kann hier gute Dienste leisten. Hier gibt es übrigens sinnvolle Tipps zum veganen Abnehmen.

Die besten Alltagstipps: Hygiene ist das A und O!

Kontamination mit glutenhaltigen Bestandteilen ist nicht nur bei der industriellen Verarbeitung ein Problem, sondern auch in den eigenen vier Wänden und unterwegs. Der Toaster ist nur eine der möglichen Gefahrenquellen. Hier kommen ein paar Tipps, um die glutenfreie Ernährung nicht unabsichtlich zu sabotieren.

Zu Hause essen mit Zöliakie

Literatur

Charlesworth, R.P., (2020). Diagnosing coeliac disease: Out with the old and in with the new? World J Gastroenterol 26 (1) 1–10 https://doi.org/10.3748/wjg.v26.i1.1.

Ebock, A., (2011). Zöliakie – Grundlagen, Diagnostik, Ernährungstherapie. 9.

Europäisches Parlament, and Europäischer Rat, (2011). Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission Text von Bedeutung für den EWR.

Felber, J., Bläker, H., Fischbach, W., Koletzko, S., Laaß, M., Lachmann, N., Lorenz, P., Lynen, P., Reese, I., Scherf, K., et al., (2022). Aktualisierte S2k-Leitlinie Zöliakie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS): Dezember 2021 – AWMF-Registernummer: 021-021. Z Gastroenterol 60 (05) 790–856 https://doi.org/10.1055/a-1741-5946.

Jericho, H., Sansotta, N., and Guandalini, S., (2017). Extraintestinal Manifestations of Celiac Disease: Effectiveness of the Gluten-Free Diet. J Pediatr Gastroenterol Nutr 65 (1) 75–79 https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000001420.

Lebwohl, B., and Rubio-Tapia, A., (2021). Epidemiology, Presentation, and Diagnosis of Celiac Disease. Gastroenterology 160 (1) 63–75 https://doi.org/10.1053/j.gastro.2020.06.098.

Smollich, M., and Vogelreuter, A., (2018). Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose – Fructose – Histamin – Gluten 2., überarb. und erweiterte Auflage. (Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft).

Steinmüller, R., (2017). Lebensmittelallergene im Porträt. Teil 6: Allergien und Intoleranzen auf Weizen und verwandte Getreide. Ernährungs Umschau | 6/2017. 6.

Taraghikhah, N., Ashtari, S., Asri, N., Shahbazkhani, B., Al-Dulaimi, D., Rostami-Nejad, M., Rezaei-Tavirani, M., Razzaghi, M.R., and Zali, M.R., (2020). An updated overview of spectrum of gluten-related disorders: clinical and diagnostic aspects. BMC Gastroenterol 20 (1) 258 https://doi.org/10.1186/s12876-020-01390-0.

Vogelreuter, A., (2014). Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Laktose – Fruktose – Histamin – Gluten 1. Auflage 2015. (S. Hirzel Verlag).

Bildquellen

• Glutenfreie Lebensmittel: Bildrechte beim Autor
• Titelbild – Vegan leben mit Zöliakie: © Galigrafiya - stock.adobe.com

Medizinischer Disclaimer und weitere Hinweise

Medizinischer Disclaimer

Wie jede Wissenschaft ist die Medizin sowie mit ihr verwandte Disziplinen ständigen Entwicklungen unterworfen. Forschung und klinische Erfahrungen erweitern unsere Erkenntnisse, insbesondere was die Behandlung und Therapie anbelangt. Soweit in unseren bereitgestellten Informationen eine Empfehlung, Dosierung, Applikation, o.ä. erwähnt wird, darfst du zwar darauf vertrauen, dass wir große Sorgfalt darauf verwandt haben, dass diese Angabe dem Wissensstand bei Fertigstellung des Werkes entspricht. Jedoch kann für solche keine Gewähr oder Haftung übernommen werden. Du bist angehalten diese selbst sorgfältig zu prüfen und handelst auf eigene Verantwortung hin. Ferner sollen unsere Empfehlungen und Beratungen im Falle einer vorliegenden Krankheit die ärztliche Beratung, Diagnose oder Behandlung in keinem Falle ersetzen – es handelt sich nicht um eine Therapie. Du solltest daher die von uns bereitgestellten Informationen niemals als alleinige Quelle für gesundheitsbezogene Entscheidungen verwenden. Bei Beschwerden sollte auf jeden Fall ärztlicher Rat eingeholt werden.

Anmerkung zur Darstellung von Tieren

Unser Wirken im Bereich der Ernährung bringt es mit sich, dass wir uns in unserer redaktionellen Arbeit aus Gründen der Objektivität auch Lebensmitteln tierischen Ursprungs widmen. Obgleich eine wissenschaftliche Betrachtungsweise und Sachlichkeit bei uns einen hohen Stellenwert genießen, haben wir uns in diesem Falle dazu entschlossen, dass wir Lebewesen nicht - wie in unserem Sektor üblich - , als "verzehrsfertige Körperteile“ darstellen, da sie unserer Meinung nach hierdurch so weit versachlicht werden, dass sie lediglich als potentielle „Lebensmittel“ und nicht mehr als leidensfähige Lebewesen wahrgenommen werden. Aus Respekt vor dem Leben dieser Tiere zeigen wir sie deshalb so, wie sie unserer Ansicht nach existieren sollten: Unversehrt.