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Vegan leben mit Weizenallergie: eine brotlose Kunst?
Morgens Brötchen, mittags Nudeln, abends Brot und zwischendurch einen Keks: Weizen ist allgegenwärtig und für viele Menschen fester Bestandteil der täglichen Ernährung. Stellen sich nach dem Genuss allerdings Magen-Darm-Problemen, Hautrötungen oder gar Atemnot ein, herrscht zunächst meist Ratlosigkeit. Ist der Grund eine Weizenallergie, darf dieses Getreide nicht mehr auf den Speiseplan. Und das Dinkelbrötchen ist dann leider auch keine Alternative.
Hier erfährst du, wie sich eine Weizenallergie zeigt, welche Lebensmittel neben Dinkel ebenfalls ungeeignet sind und wie sich der Nährstoffbedarf dennoch vegan abdecken lässt. Denn das vegane Leben mit Weizenallergie muss nicht brotlos sein.
Wusstest du, dass …
… bei Weizenallergie auch Dinkel nicht vertragen wird?
Verschiedene Arten der Weizenallergie
Weizenallergie gibt es in verschiedenen Formen. Allen gemeinsam ist, dass der Körper auf bestimmte Proteine im Weizen reagiert – unter anderem auf Gluten, Globuline und Albumine. Bislang wurden 21 Allergene identifiziert, auf die sensibilisierte Menschen reagieren können (Scherf und Köhler, 2016; Steinmüller, 2017).
Bei den Nahrungsmittelallergien durch orale Aufnahme von Weizenprotein gibt es zum einen die herkömmliche Art, bei der es immer nach Verzehr weizenhaltiger Lebensmittel durch den Kontakt des Allergens mit der Darmschleimhaut zu Reaktionen kommt. Bei Kindern klingt diese Allergie oft bis zum Schul- oder Teenageralter wieder ab.
Die weizenabhängige anstrengungsbedingte Anaphylaxie (WDEIA) gehört zu den Weizenallergien bei Erwachsenen. Bei dieser Art der Allergie treten die Symptome nur auf, wenn zu der Weizenaufnahme innerhalb einiger Stunden bestimmte Triggerfaktoren kommen, wie körperlicher Anstrengung, Alkohol, Arzneimittel, Stress, Infektionen oder hormonelle Einflüsse (Felber et al., 2022; Wölbing et al., 2013; Worm et al., 2021). Der genaue Mechanismus ist bisher nicht geklärt. Eventuell kommt es durch die Faktoren zur Beeinflussung der Darmbarriere, was die gastrointestinale Permeabilität für Allergene erhöhen könnte (Sharma et al., 2020).
Von der Ernährung unabhängig ist die Inhalations- und Kontaktallergie. Hier sind besonders Personen im Backhandwerk beziehungsweise in der Backwarenindustrie (Müller, Bäcker, Konditoren etc.) betroffen. Auslöser sind Proteine und Stäube anderer Getreide oder Backzutaten wie beispielsweise Roggen, Gerste, Reis oder Soja, Buchweizen und Lupine. Auch Zusatzstoffe und Kontaminationen im Mehl, wie Enzyme und Milben, spielen eine Rolle (Cianferoni, 2016).
Bei den bis hierhin genannten Formen der Weizenallergie handelt es sich um IgE-vermittelte Allergien. Das heißt, nach Aufnahme des Weizeneiweißes werden im Körper IgE-Antikörper produziert. Daneben gibt es auch die Nicht-IgE-vermittelte Weizenallergie. Der sichtbare Unterschied zwischen diesen beiden Arten der Allergie ist vor allem der Zeitraum, in welchem die Symptome auftreten.
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Unterschiedliche Symptome
Bei der IgE-vermittelten Weizenallergie treten die Symptome meist innerhalb von Minuten bis eine Stunde nach der Exposition über die Nahrung, Haut oder Atemluft ein. Selten – vor allem bei Erwachsenen – können sich Beschwerden verzögert nach einigen Stunden einstellen. Diese können leicht, aber auch lebensbedrohlich sein und betreffen die Haut, den Atem- sowie Magen-Darm-Trakt. Die typischen Symptome zeigt Tabelle 1.
Tabelle 1: Betroffene Organe und Symptome einer Weizenallergie
|
Betroffene Organe |
Symptome |
| Mund, Rachen, Nase, Augen | Schwellungen Sekretbildung Juckreiz Taubheitsgefühl |
| Haut | Ausschläge Quaddeln Juckreiz Rötungen Schwellungen Verschlechterung bestehender Neurodermitis |
| Atemtrakt/Lunge | Atemnot pfeifende Atemgeräusch Heiserkeit Husten allergisches Asthma (Inhalationsallergie) |
| Verdauungsapparat | Schmerzen/Krämpfe Übelkeit Erbrechen Blähungen Völlegefühl Diarrhoe |
| Sonstiges | Müdigkeit Abgeschlagenheit Nährstoffmängel (v.a. bei Diarrhoe) |
Bei der WDEIA überwiegen Hautbeschwerden. Außerdem kann es zu übermäßigem Schwitzen, Übelkeit, Kopfschmerzen sowie Durchfall und kolikartigen Schmerzen, Atemnot und Kurzatmigkeit, Hypotonie (niedriger Blutdruck), Engegefühl im Brustbereich, Ohnmacht bis hin zum Zusammenbruch und anaphylaktischen Schock kommen (Cianferoni, 2016; Scherf und Köhler, 2016; Sharma et al., 2020; Wölbing et al., 2013).
Die Symptome der Kontaktallergie betreffen vorrangig die Haut und treten nach dem Kontakt mit der allergieauslösenden Substanz auf. Sie zeigen sich in Rötungen, Knötchen und Bläschenbildung vor allem in Gesicht und an den Händen (Scherf und Köhler, 2016).
Die Nicht-IgE-vermittelte Allergie äußert sich, wie bereits erwähnt, erst verzögert nach mehreren Stunden oder sogar wenigen Tagen nach der Allergenaufnahme. Dafür gibt es intestinale und extraintestinale Zeichen wie Verdauungsstörungen, Erbrechen, Durchfall oder Kopfschmerzen.
Eine Sonderstellung nimmt das sogenannte FPIES (foodprotein-induced enterocolitis syndrome) ein. Hier sind typischerweise Säuglinge und Kleinkinder betroffen. Es äußert sich erst Stunden nach dem Verzehr von Weizen – mit schweren gastrointestinalen Symptomen wie wiederholtem, schwallartigem Erbrechen, begleitet von Durchfällen und weiteren Anzeichen, wie Lethargie, Hypotonie, Hypothermie bis hin zu Stoffwechselentgleisungen (Nowak-Węgrzyn et al., 2017, 2020).
Die Symptome zu erkennen und der Weizenexposition zuzuordnen, ist wichtiger Bestandteil der Diagnostik. Um die geht es jetzt.
Nicht nur Blutparameter zur Diagnose der Weizenallergie
Besteht der Verdacht auf eine Weizenallergie, kann dieser durch Sensibilisierungstests wie den Hautpricktest oder den Nachweis spezifischer IgE-Antikörper im Blut bestätigt werden. Liegt tatsächlich eine Weizenallergie vor, sind die spezifischen IgE-Antikörper, die das Allergen binden und die allergische Reaktion auslösen, entsprechend erhöht. Dabei werden beispielsweise IgE gegen Weizen, Gluten und Gliadin gemessen. Diese Antikörper belegen jedoch nur dann eine klinisch relevante Allergie, wenn die Symptome und Beschwerden nachweislich bei jedem Weizenkonsum auftreten. Denn es gibt auch sogenannte stumme Sensibilisierungen, bei welchen die Antikörper nachweisbar sind, aber keine Beschwerden auftreten. Dann sind keine Einschränkungen der Ernährung erforderlich (Felber et al., 2022; Roberts et al., 2016; Worm et al., 2021). Da bei Kindern die Weizenallergie oft wieder verschwindet, sollte regelmäßig nach 12 bis 18 Monaten erneut getestet werden, ob die Allergie noch besteht.
Das oben beschriebene FPIES ist schwer zu diagnostizieren, da es keine spezifischen Biomarker gibt. Die Diagnose erfolgt hier vor allem über den Ausschluss anderer klassischer IgE-vermittelter Nahrungsmittelallergien und Zöliakie sowie der genauen Betrachtung der Symptome. Unter anderem ist das Hauptkriterium beispielsweise das Erbrechen, welches eine bis vier Stunden nach einer Nahrungsaufnahme ohne die klassischen IgE-vermittelten allergischen Haut- oder Atemwegssymptome auftritt (Nowak-Węgrzyn et al., 2020; Oppermann, 2021).
Bei der WDEIA wird das Einzelallergen Omega-5-Gliadin im Blut bestimmt, welches als Hauptauslöser gilt. Da dieses jedoch nur bei etwa 80 % der betroffenen Personen vorliegt, werden ergänzend auch hier die anamnestisch eindeutigen und reproduzierbaren Beschwerden in Zusammenhang mit Weizenexposition genutzt. Bei Zweifeln kann gegebenenfalls eine Provokation ausschlaggebend sein. Die Provokation findet meist mit Gluten statt und unter Berücksichtigung der Triggerfaktoren – und immer unter ärztlicher Begleitung (Elli et al., 2015).
Nach der Diagnose Weizenallergie muss die Ernährung angepasst werden. Denn nur so können Beschwerden vermieden werden.
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Vegane Ernährung bei Weizenallergie
Für die von einer oralen Weizenallergie betroffenen Personen heißt es nun: weizenfrei ernähren. Wer eine WDEIA hat, kann Weizen theoretisch noch unter den „richtigen“ Bedingungen verzehren. Schließlich kommt es bei dieser Form der Weizenallergie nur in Kombination mit den Cofaktoren zu Beschwerden – und ein vollständiger Verzicht würde unnötige Einschränkungen bedeuten. Personen mit WDEIA sollten darauf achten, die Triggerfaktoren einige Stunden nach dem Genuss von Weizen zu vermeiden oder auf Weizen zu verzichten, wenn die Cofaktoren vorliegen. Das kann beispielsweise bedeuten, bis zu sechs Stunden vor dem Sport keine weizenhaltigen Lebensmittel zu essen.
„Weizenfrei“ ist übrigens nicht gleichzusetzen mit „glutenfrei„. Zwar sind glutenfreie Produkte oft auch weizenfrei, jedoch muss das nicht immer der Fall sein. So können sie etwa glutenfreie Weizenstärke enthalten, welche allergen wirken kann.
Die Devise bei Weizenallergie lautet: Relevante Lebensmittel identifizieren, diese ausschließen und entsprechende Alternativen finden. Das Ziel ist eine individuell angepasste Ernährung, welche die betroffene Person möglichst wenig einschränkt und es ermöglicht, den Nährstoffbedarf zu decken.
Weizenhaltige Lebensmittel meiden
Weizen kann sich hinter einer Vielzahl von Begriffen verstecken – was nicht jedem bewusst ist. Oft wird insbesondere Dinkel als gute Alternative gesehen. Doch Dinkel ist eine Weizenart und es liegt ein hoher Grad der Übereinstimmung in den potenziell allergieauslösenden Bestandteilen zwischen Dinkel und Weichweizen vor. Es ist also von einem genauso hohen allergene Potenzial auszugehen (BfR, 2003). Auch Grünkern, Einkorn, Zweikorn (Emmer) und Kamut sind Weizenarten.
In der Zutatenliste zeigen unter anderem folgende Begriffe, dass das Lebensmittel bei einer veganen Ernährung mit Weizenallergie nicht geeignet ist:
- Gluten, Seitan
- Bulgur
- Couscous
- Mehl (Weizen)
- modifizierte Stärke (Weizen),
- Paniermehl (Weizen)
- Vitalkleber (Weizen)
- Dinkel
- glutenfreie Weizenstärke
Tabelle 2 zeigt Nahrungsmittel, bei denen die Inhaltsstoffe auf weizenhaltige Erzeugnisse überprüft werden sollten.
Tabelle 2: Beispiele für Nahrungsmittel, die potenziell Weizen enthalten können.
| Potenziell weizenhaltige Nahrungsmittel |
| Verschiedene Brot- und Gebäcksorten, Konditorwaren |
| Müsli(-mischungen) |
| Teigwaren (Nudeln) |
| Bulgur, Couscous |
| Kartoffelerzeugnisse (Knödel etc.) |
| Fertigsuppen und Suppen-/Brühwürfel |
| Saucen und Gewürze/-mischungen |
| Backpulver, Trocken-/Frischhefe |
| Verschiedene Fertigprodukte (wie Gemüsefertiggerichte, Kartoffelpüree zum Anrühren, Puddingpulver, Fertigdesserts …) |
| Knabbergebäck wie z. B. Kartoffelchips |
| Weizenbier |
| verschiedene (vegane) Schoko- und Müsliriegel, Nuss-Nougat-Creme, (veganes) Speiseeis |
| Babynahrung |
Hilfreich für Allergiker ist, dass weizenhaltige Bestandteile entsprechend der europäischen Deklarationspflicht auf der Zutatenliste gekennzeichnet und Informationen zum Vorkommen auch bei loser Ware spätestens auf Nachfragen gegeben werden müssen.
Andere Getreidesorten nutzen
Zum Glück gibt es neben Weizen noch viele andere Getreidesorten sowie Pseudogetreide, auf die Personen mit Weizenallergie bei veganer Ernährung zurückgreifen können (siehe Tabelle 3). Sie unterscheiden sich zwar oft in ihren technologischen Eigenschaften und auch geringfügig in den enthaltenen Nährstoffen, aber ermöglichen es, auch mit Weizenallergie Brot, Nudeln und Co essen zu können.
Tabelle 3: Weizenfreie Alternativen – Getreidearten, Mehle und weitere Nahrungsmittel.
| Getreidearten und verschiedene Mehle | |
| Mais | Reis |
| Hirse | Gerste |
| Hafer | Teff (Zwerghirse) |
| Roggen | |
| Alternativen zu Mehl/Stärke zum Kochen und Backen | |
| Johannesbrotkernmehl | Bananenmehl |
| Sojamehl | Kartoffelmehl |
| Reismehl | Kastanienmehl |
| Kichererbsenmehl | Guarkernmehl |
| weitere Nahrungsmittel | |
| Pseudogetreide, wie Amaranth, Quinoa, Buchweizen | |
| Kartoffeln | |
| Gemüse, Obst, Kochbananen, Salate | |
| Hülsenfrüchte, Leinsamen, Nüsse, Sesam und daraus hergestellte Produkte (Nudeln, Tofu, Mus …) | |
| weizenfreie Pasta/Nudeln, auf Basis von z. B. Buchweizen, Mais, Reis | |
| (viele) Milch-/Joghurt-/Quarkalternativen, z. B. auf Soja-/Mandel-/Haferbasis (ggf. auf Kennzeichnung achten) | |
| Marmelade (auf Kennzeichnung achten) | |
| (frische) Kräuter | |
| Pflanzenöle (Achtung: kein Weizenkeimöl) | |
Der Geschmack anderer (Pseudo-)Getreidesorten entspricht zwar nicht dem von Weizen, doch wer sich durch die unterschiedlichen Sorten und Mischungen „durchprobiert“ wird sicher auch seinen glutenfreien Favoriten finden.
Bei Brot heißt es: Obacht! In Deutschland gibt es klare Regelungen, wie welches Brot benannt werden darf. Diese Bezeichnungen erlauben allerdings keinen zuverlässigen Rückschluss auf die enthaltenen Getreidesorten. So ist in den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ beispielsweise vorgeschrieben, dass Roggenmischbrote mindestens 50 % Roggen enthalten müssen – der Rest kann auch Weizen sein. „Quinoavollkornbrot“ muss nur mindestens 20 % Quinoa enthalten (BMEL, 2024). Ein Blick auf die Zutatenliste oder ein Nachfragen in der Bäckerei sind hier für Personen mit Weizenallergie unbedingt erforderlich.
Nährstoffe abdecken bei veganer Ernährung mit Weizenallergie
Da hier neben dem Geschmack primär die Gesundheit im Fokus steht, ist es wichtig, die sonst über Weizen aufgenommenen Nährstoffe aus anderen Quellen zu beziehen. Weizen ist eine gute Kohlenhydrat- und Ballaststoffquelle und liefert einige Vitamine, insbesondere B-Vitamine wie auch Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Zink, Magnesium, Natrium, Kupfer und je nach Herkunft Selen und zudem sekundäre Pflanzenstoffe, wie phenolische Verbindungen und Flavonoide (Shewry und Hey, 2015). Einige von ihnen zählen zu den potenziell kritischen Nährstoffen bei veganer Ernährung.
Doch diese Nährstoffe sind auch in anderen (Pseudo-)Getreidesorten enthalten. Ebenso sind Hülsenfrüchte und angereicherte Produkte gute Quellen für die in Weizen enthaltenen Nährstoffe. Gekeimt können Getreide und Hülsenfrüchte die Nährstoffversorgung noch weiter verbessern. Indem du regelmäßig verschiedene Getreide und Pseudogetreide, Hülsenfrüchte, Samen und Kerne sowie Obst und Gemüse und daraus hergestellte Produkte in deine Ernährung integrierst, kannst du deinen Nährstoffbedarf vegan decken, auch mit Weizenallergie. Du kannst dich an der Veganen Ernährungspyramide (Abb. 1) orientieren und bei den Getreideprodukten weizenfrei auswählen.
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- staatlich zugelassen und qualitätsgeprüft
Weizenfreie vegane Rezepte
Weizen eins zu eins durch andere Getreide, Pseudogetreide oder Hülsenfrüchte in herkömmlichen Rezepten zu ersetzen, gelingt nicht immer. Denn die Backeigenschaften unterscheiden sich. Deswegen ist es empfehlenswert, auf bewährte Rezepte zurückzugreifen. In unserem Magazin findest du eine Reihe an leckeren weizenfreien veganen Rezepten, darunter
Müsliriegel mit Cranberries
Gebackene Aubergine mit Quinoa
Raw Carrot Cake
Proteinbrownies
Nusskräcker
glutenfreier Käsekuchen
Vegan leben mit Weizenallergie: Die besten Tipps
- Ein Verzicht auf alle Getreidearten ist bei einer Weizenallergie nicht notwendig – Kreuzreaktionen zwischen Weizen und Gerste, Hafer und Roggen gibt es zwar theoretisch, sollte dafür aber kein Hinweis vorliegen, muss nicht verzichtet werden.
- Ein Erwärmen des Weizens oder aufgeführter Produkte schützt nicht vor der allergenen Wirkung.
- Beim Einkauf die Zutatenliste lesen: Weizen muss namentlich auf den Produkten gekennzeichnet werden. Die Kennzeichnungspflicht besteht auch für lose Ware.
- Vorteilhaft ist selbst kochen und backen: So weiß man, was drinsteckt. Weizenfreies Brot, Brötchen, Gebäck oder weizenfreie (Brot-)Backmischungen sind aber auch im (Online-)Handel erhältlich wie auch weizenfreie Mehle. Es bietet sich an, weizenfreie, haltbare Produkte – zum Beispiel Knäckebrot – für „Notfälle“ vorrätig zu haben (lagern/einfrieren).
- Glutenfreie (Spezial-)Produkte können, müssen aber nicht geeignet sein: Sie können andere potenziell allergene Weizenproteine enthalten.
- Ernährung ausgewogen gestalten – Alternativen finden: Weizen ist ein wertvoller Nährstofflieferant etwa für verschiedene Mikronährstoffe, wie Vitamin B2, Folsäure, Niacin wie auch Magnesium und Zink. Fällt Weizen weg, sollten also vermehrt andere Nahrungsmittel gegessen werden, die dahingehend einen Ausgleich schaffen können – vor allem, wie bereits aufgeführt, andere Getreide. Ebenso gute pflanzliche Proteinquellen sind Hülsenfrüchte oder auch Pseudogetreide und Nüsse sowie Ölsamen, die für gewöhnlich auch Teil einer vollwertigen pflanzlichen Kost sind und die zudem ebenso gute (alternative) Mikronährstofflieferanten darstellen.
- Auch zu beachten: Weizenmehl kann für die Herstellung von Medikamenten und Dragees eingesetzt werden. Arzt und/oder Apotheker können hier weiterhelfen.
- Wer sich unsicher ist, was er essen kann, ob der Nährstoffbedarf gedeckt ist und welche Faktoren eine WDEIA auslösen, kann bei einer professionellen Ernährungsfachkraft Unterstützung finden.
Mit diesen Tipps und Hintergrundinformationen bist du bestens ausgerüstet, um vegan mit Weizenallergie zu leben – zwar ohne Weizen, aber trotzdem gesund und mit Genuss.
Gesunde Fette in der Ernährung
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