Vegane Wurst: Zutaten, Nährwerte und Bezeichnungen

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Vegane Wurst: Während Gesetzgeber und Medien darüber diskutieren, ob es die Bezeichnung eigentlich geben darf, ist manch ein Konsument einfach nur froh, dass er Geschmack und Nutzen von Wurst ohne das zugehörige Tierleid haben kann.

Wusstest du schon …

… dass es spezielle Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel gibt, die gesetzlich regeln, wie Ersatzprodukte deklariert werden müssen?

Wem kann vegane Wurst gefallen?

Auch wenn Mischköstler meist einen großen Bogen um die pflanzlichen Ersatzprodukte machen, so ist vegane Wurst nicht nur für Veganer geeignet. Denn vor allem Fleischliebhaber, die ihren Konsum aus diversen Gründen reduzieren möchten, erleichtern die ähnlich aussehenden Lebensmittel die Umstellung. Genauso geht es auch veganen Anfängern, die sich von einem vollständigen Verzicht überfordert fühlen, weil sie noch nicht wissen, was sie stattdessen essen können. Doch auch langjährige Veganer, die ab und zu Lust auf den Geschmack haben, nutzen die Alternativen gern. Wer gar nichts mit pflanzlicher Ernährung am Hut hat, kann die Produkte als geschmackliche Alternative nutzen, wenn z. B. schnell ein Brotbelag hermuss.

Insbesondere für Eltern, die ihre Kinder gern pflanzlich ernähren möchten, können die Produkte eine Hilfe sein: So können die Kleinen das gleiche wie ihre Freunde essen.

Was kann vegane Wurst?

Vegane Wurst gibt es in unterschiedlichen Formen, die denen der tierischen Wurst entsprechen: Darunter fallen alle erdenklichen Sorten an Aufschnitt, Aufstrich und Würstchen. Verwenden kannst du sie genauso wie die tierische Variante: ob als Brotbelag, auf der Pizza, im Hot Dog, zu Kartoffel- oder (Pseudo-)Getreideprodukten. Aufgrund der verschiedenen Zusammenstellungen sind Textur, Geschmack und Aussehen teilweise recht unterschiedlich. Dabei kommen sie dem Produkt, das sie ersetzen sollen, mehr oder weniger nahe. Auch wenn du in der Regel nicht erwarten solltest, dass die Produkte eins zu eins dem Altbekannten entsprechen, heißt das nicht, dass sie schlecht schmecken.

Mittlerweile findest du vegane Wurst fast überall, wo es Lebensmittel gibt: Supermarkt, Discounter, Drogerie- und Biomarkt sowie Internetshops bieten eine unterschiedlich breite Auswahl. Dabei sind die Produzenten teilweise kleine vegane Unternehmen, aber auch große Wursthersteller nutzen ihre Expertise und vorhandene Maschinen, um neue Märkte und eine breitere Zielgruppe zu erschließen. Zwar gibt es im stationären Handel die meisten Sorten im Kühlregal, aber auch ungekühlte „Wurststicks“ oder Aufstriche sind im Angebot.

Aus was besteht vegane Wurst?

Die Zusammensetzungen der Wurstalternativen unterscheiden sich: Die Basis ist oft Seitan, Tofu, Erbsen- oder Sojaprotein. Hinzu kommen Öle und Fette (u. a. Raps-, Sonnenblumen-, Kokos- und Palmöl), vor allem bei Aufstrichen auch Bohnen, Linsen und Pilze. Für Geschmack und Würze werden Salz, Gewürze, Sojasoße, Hefeextrakt, Rauch(aroma), Zwiebeln, Gemüse, Tomatenmark und Aromen ergänzt. Die gewünschte Textur bewirken Emulgatoren sowie Verdickungs- und Bindemittel (wie Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, (modifizierte) Stärke, Carrageen…). Teilweise werden für eine Verbesserung von Textur und Nährwerten Ballaststoffe wie Inulin ergänzt. Durch Farbstoffe wie Eisenoxide (die auch zur Eisenanreicherung beitragen), Rote-Beete-Konzentrat und andere färbende Lebensmittel erreichen die Produzenten die wurstähnliche Farbe. Um die Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern, enthält die Wurst Konservierungsstoffe, häufig Kaliumsorbat, und Säuerungsmittel wie Citronensäure und Calciumcitrat. Dabei erhöht letzteres auch – je nach eingesetzter Menge – den Calciumgehalt des Produktes. Zur Aufwertung des Nährstoffgehalts werden manchen Wurstalternativen auch verschiedene Vitamine zugesetzt. Abgesehen von Bindemitteln und zusätzlichen Gewürzen ähnelt die Zutatenliste meist der von Wurst tierischen Ursprungs.

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Nährwerte

Aufgrund der unterschiedlichen Zutaten und Zusammenstellungen unterscheiden sich die Nährwerte der verschiedenen Ersatzprodukte: Der Kaloriengehalt liegt etwa bei 200‑300 kcal pro 100 g, Fett- und Proteingehalt variieren jeweils zwischen 2 und 35 g. Dabei sind die Aufstriche meistens etwas kalorien- und fettreicher als Aufschnitte und Würstchen, weil die Fette zur Streichfähigkeit beitragen.

Wenn beispielsweise nur Seitan als Proteinquelle in der Wurst enthalten ist und diese auf Brot gegessen wird, solltest du darauf achten, im Laufe des Tages weitere Proteinquellen in deinen Speiseplan aufzunehmen. Denn Seitan und Brot sind beide arm an der essenziellen Aminosäure Lysin. Um die Proteinwertigkeit zu erhöhen, eignen sich z. B. die lysinreichen Hülsenfrüchte. Weil die meisten Produkte eher mikronährstoffarm sind, sollten sie in Maßen gegessen und als Ergänzung zu einer vollwertigen Ernährung gesehen werden.

Du siehst, Ersatzprodukte und tierisches Pendant weisen Unterschiede in ihren Nährwerten auf und können sich demzufolge nicht einfach gegenseitig ersetzen.

Gesetzliche Regulierung der Kennzeichnung

Darf die Industrie Fleischersatzprodukte nach ihrem tierischen Pendant benennen oder ist das Verbrauchertäuschung?

Damit Verbraucher pflanzliche Imitate klar von tierischen Produkten unterscheiden können, veröffentlichte die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission 2018 die überarbeiteten Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel. Demnach muss die Beschriftung auf der Verpackung folgende Hinweise enthalten:

das Wort „vegan“
die „maßgeblich ersetzende Zutat“ (z. B. „mit Erbsenprotein“, „auf Sojabasis“)
keine Verwendung geschützter Ursprungsbezeichnungen oder geografischer Angaben (z. B. „Schwarzwälder Schinken“).

Weiterhin gelten folgende Regelungen:

Ein Bezug auf Tiere oder Tierkörperteile (Aussehen und bildliche Darstellung betreffend) ist nicht üblich. Ansonsten muss eine Irreführung ausgeschlossen sein.
Bezeichnungen, die in Anlehnung an speziell gewachsene Fleischteilstücke wie „Schinken“ erfolgen, dürfen nicht verwendet werden.
„Bezeichnungen für spezifische Wurstwaren (z.B. „Lyoner“, „Salami“, „Leber-wurst“) sind für vegane und vegetarische Lebensmittel nicht üblich.“ Solche Hinweise dürfen höchstens der näheren Beschreibung dienen, wenn eine hinreichende sensorische Ähnlichkeit vorliegt (z. B. „vegane Tofu-Wurst nach Salami-Art“).
Anlehnungen an Bezeichnungen für Kategorien von Wurstwaren (Bratwurst, Streichwurst…) sind bei hinreichender sensorischer Ähnlichkeit erlaubt (z. B. „vegane Sojawürstchen“).

Mit diesen Regelungen begegnet der Gesetzgeber den regelmäßig auftretenden Diskussionen über die mögliche Verwechslungsgefahr von pflanzlichen und tierischen Produkten.

Ist die Kritik berechtigt?

Nicht selten ist die Kritik, dass die pflanzlichen Ersatzprodukte ungesund seien. Die Frage ist: warum? Darauf erhält man meist entweder keine wirkliche Antwort oder die zahlreichen Zusatzstoffe werden angeführt. Wer aber einen Blick auf die Verpackung der tierischen Produkte wirft, wird feststellen, dass auch sie nicht aus 100 % Fleisch bestehen, sondern ebenso Zusatzstoffe enthalten – teilweise die gleichen wie die Ersatzprodukte. Außerdem: Sind diese Zusatzstoffe „ungesund“ oder gar gefährlich? In der EU ist der Einsatz von Zusatzstoffen durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 reguliert, die über die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung in nationales Recht umgesetzt wurden (Europäisches Parlament und Europäischer Rat, 2008; Bundesministerium für Gesundheit, 1998). Daher unterliegen die Stoffe strengen Prüfungen und werden nur zugelassen, wenn keine gesundheitlich negativen Folgen nachgewiesen wurden (BMEL, 2015). Außerdem nutzt du wahrscheinlich selbst Stärke und weitere Bindemittel in deiner Küche. Die verwendeten Konservierungsstoffe, die übrigens oft auch in herkömmlicher Wurst enthalten sind, verhindern den schnellen Verderb und ermöglichen damit eine längere Haltbarkeit.

Bezüglich der Nährwerte sind die Ersatzprodukte im Durchschnitt meist kalorien- und fettärmer als die tierische Variante. Zwar sind sie eher nährstoffarm und bieten keinen gesundheitlichen Nutzen, sie stellen aber auch keine Gesundheitsgefahr dar. Je nach Zusammenstellung können sie zur Deckung des Proteinbedarfs beitragen.

Ein Manko: Im Vergleich zu unverarbeiteten Lebensmitteln benötigt die Produktion der Ersatzprodukte mehr Ressourcen, doch Fleischprodukte sind in dieser Hinsicht noch um einiges aufwendiger, schließlich kommen dort unter anderem Futteranbau und -produktion hinzu.

Unser Fazit

Vegane Wurst ist keineswegs notwendig in der (pflanzlichen) Ernährung, sie kann aber Abwechslung bieten und im Alltag praktisch sein. Dabei sind Geschmack und Textur sehr unterschiedlich und treffen vielleicht nicht immer deine Vorlieben. Dennoch werden die Ersatzprodukte immer besser, sie befriedigen die Lust auf den würzigen Geschmack und Gewohnheiten können beibehalten werden.

Außerdem stillen sie schnell deinen Hunger, wenn keine Zeit für lange Zubereitung bleibt – unabhängig davon, wie nahe sie dem tierischen Produkt kommen.

Literatur

Bildquellen

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