Zucker in unserer Ernährung – Zuckeralternative: Melasse

Bringt Melasse gesundheitliche Vorteile mit sich?

Dunkelbraun bis teerschwarz, zähflüssig, leicht süßlich und das absolute Superfood unter den Zuckeralternativen: Melasse. Das „Abfall“- oder vielmehr Nebenprodukt der Zuckerherstellung verspricht uns eine Reihe an Nährstoffen und somit potentiell gesundheitlichen Benefit. Aber was steckt tatsächlich in diesem nach Lakritz schmeckenden Sirup? Was ist Melasse überhaupt? Wir haben einen ernährungswissenschaftlichen Blick hinter die Fassade des schwarzen Allrounders geworfen.

Wusstest du schon …

…dass Melasse auf 100 g viermal so viel Kalzium wie Milch und beinahe so viel Kalzium wie die Superfoods Chia-Samen und Spirulina besitzt (BLS; USDA)?

Was ist Melasse?

Nicht allen ist dieses Produkt überhaupt vertraut, da es sich meist lediglich in Bioläden und Reformhäusern sehr dezent unter die breite Palette an Zuckersorten, Dicksäften und Sirupe schmuggelt. Daher wollen wir zuallererst die Frage beantworten „Was ist Melasse überhaupt“?

Der dunkle Sirup ist streng genommen ein Abfallprodukt bei der Herstellung von weißem Kristallzucker. Vielmehr könnte man ihn aber als ein wertvolles Nebenprodukt bezeichnen, schließlich stecken in der zähflüssigen Masse all jene Nährstoffe, die im raffinierten Zucker verloren gehen. Der Begriff „Melasse“ ist ein aus dem französisch-spanischen Wortschatz stammendes Lehnwort für miel, was so viel wie Honig bedeutet. Nicht nur seine Konsistenz erinnert die Melasse an das Bienenprodukt; es wurde schon seit jeher als Medizin beziehungsweise nahrhaftes Hausmittel bei diversen Erkrankungen eingesetzt. So helfe Melasse bei Arthritis und Arthrose, bei Krampfadern, Hauterscheinungen wie Ekzemen, Herz-Kreislauf- und Nervenerkrankungen sowie bei Verdauungsstörungen (Rinne, 2011).

Gewonnen wird die Melasse aus dem Zuckerrohr beziehungsweise der Zuckerrübe und seltener auch aus der Zuckerhirse. In der Tierhaltung ist sie ein vielfach eingesetztes Futtermittel und in der Biotechnologie wird die Melasse zur Herstellung von Bioethanol beziehungsweise -kraftstoff und alkoholischen Getränken verwendet.

Je dunkler in der Farbe, desto herber oder gar leicht bitter im Geschmack. Die Melasse ist nämlich genau dann besonders nährstoffreich, wenn ihr Zuckergehalt relativ niedrig ist und eine Lakritz-Note zum Vorschein tritt (Jeroch et al., 2008).

Herstellung

Wenn wir einen Blick auf den Herstellungsprozess von Melasse werfen, müssen wir dazu auf die Produktion des Rohrzuckers eingehen. Schließlich gehen die beiden Verkaufsvarianten Hand in Hand einher.

Aus dem ursprünglichen Zuckerrohr (Saccharum officinarum) wird durch Anschneiden der Pflanze ein süßer Saft gewonnen, der mittels Einkochen zu einem Sirup verarbeitet wird. Diesen beimpfen die Bauern mit Kristallen und anschließend werden die gewonnenen Zuckerkristalle über eine Zentrifuge von der Melasse abgetrennt. Somit kann man sagen, dass Melasse der Anteil der Zuckerpflanze ist, der nicht mehr auskristallisieren kann (Olbrich, 2006).

Übrigens ist die Unterscheidung zwischen Melasse und dem Zuckerrübensirup noch erwähnenswert: Während Letzterer beim Einkochen des Zuckerrübensaftes entsteht und vor der Auskristallisierung in den Handel kommt, wird die Melasse nicht direkt für den Verkauf hergestellt. Sie entsteht vielmehr als zwangsläufig anfallendes Nebenprodukt.

Melasse: Vor- und Nachteile auf einen Blick

Melasse ist preislich akzeptabel und im Handel, bevorzugt in Bioläden und Reformhäusern, gut erhältlich. Sowohl ihr Nährstoffreichtum als auch der geringere Energiegehalt im Vergleich zu anderen Zuckersorten und -alternativen spricht aus ernährungswissenschaftlicher Sicht für den dunklen Sirup.

Der starke Eigengeschmack, der an Lakritz erinnert, mit der teils geringen Süßkraft ist für den ein oder anderen aber erst mal etwas gewöhnungsbedürftig. Gerade, wenn man auf den Gesundheitsfaktor in Sachen Nährstoffe achten möchte, muss auf den zuckersüßen Geschmack eher verzichtet werden (Rinne, 2011; BLS).

Melasse: Ersatz-Zucker mit wertvollen Nährstoffen

Ob die Melasse gesundheitlich ihrem Ruf tatsächlich gerecht werden kann, sehen wir uns im Nährstoffspektrum nun etwas genauer an.

In Sachen Kilokalorien befindet sie sich zusammen mit dem Ahornsirup auf einem ebenbürtigen Podest, das heißt relativ niedrig im Vergleich zu der breiten Auswahl an weiteren Zuckeralternativen. Vor allem vom Energiegehalt des Haushaltszuckers (405 kcal/100 g) ist die Melasse ein gutes Stück weit entfernt.

Die Verteilung der unterschiedlichen Kohlenhydrate sieht beim schwarzen Sirup ähnlich aus wie beim weißen Kristallzucker, denn schließlich stammen beide aus derselben Quelle. Das heißt, die Saccharose als Zweifachzucker dominiert, während kleinere Anteile an den Einfachzuckern Glukose sowie Fruktose im selben Mengenverhältnis vertreten sind.

Was die Melasse gesundheitlich wertvoll macht, ist ihre Vielzahl an weiteren Inhaltsstoffen, das heißt alle wasserlöslichen Nicht-Zuckerstoffe der ursprünglichen Pflanze. Das sind einerseits stickstoffhaltige, organische Verbindungen, wie beispielsweise Aminosäuren (Eiweiß) und Betain (Jeroch et al., 2008). Letzteres hat in höherer Dosis einen potenziell senkenden Effekt auf den Homocysteinspiegel, weshalb die Verbindung als gesundheitlich wertvoll eingestuft wird (Olthof et Verhoef, 2005). Andererseits ist die Melasse aber auch sehr reich an Mineralien, darunter auffallend hohe Gehalte an Kalium, Kalzium und Eisen (BLS).

Tabelle 1: Ausgewählte Inhaltsstoffe von 100 g Melasse (BLS)

Melasse: Gesundheitlich wertvoll?

Seit Jahrhunderten wird das „schwarze Wunder“ in der Naturheilkunde verwendet und wertgeschätzt. Dass Melasse gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe enthält, haben wir bereits feststellen können. Aber kann man nun direkt schlussfolgern, dass die Melasse Gesundheit stärken und unseren Nährstoffbedarf decken kann? Nicht ganz – schließlich ist der Zuckergehalt immer noch vergleichsweise hoch und die eingesetzten Mengen des schwarzen Allrounders sind keine primäre Versorgungsquelle für unseren Vitamin- und Mineralstoffbedarf.

Verglichen mit dem nährstofffreien Haushaltszucker hat das ernährungsphysiologisch hochwertigere Pendant aber deutlich mehr zu bieten. Denn in dem schwarzen Sirup sind alle Nährstoffe enthalten, die bei der Zuckerherstellung entfernt werden. Der glykämische Index hängt vor allem von dem jeweiligen Zuckergehalt der Melasse ab, ist aber im Durchschnitt mit jenem des Haushaltszuckers zu vergleichen (Berger, 2012). Worin sich die beiden ziemlich stark voneinander unterscheiden, ist der geschmackliche Aspekt. Denn trotz des dominanten Zuckeranteils ist der herbe Eigengeschmack der Melasse nicht jedermanns Sache.

Melasse: Ersatz zum Süßen

Wo können wir aber den nach Lakritz schmeckenden, offensichtlich gesunden Zuckerersatz in der Küche verwenden? Im Prinzip überall, wo wir beispielsweise auch Honig oder Reissirup einsetzen würden; vorausgesetzt, wir sind mit seinem etwas andersartigen Geschmack vertraut. Als Brotaufstrich, zum Süßen von Desserts, Müslis beziehungsweise Getreidebreis sowie zum Backen lässt sich der nahrhafte Zuckersirup optimal verwenden. Vor allem für kräftige Speisen, wie Lebkuchen, Vollkorngebäck, herzhafte Soßen beziehungsweise Marinaden, eignet sich die Melasse hervorragend.

Zusammenfassend können wir schlussfolgern, dass Melasse gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe mitbringt, wobei ihr Potential als Superfood nicht überschätzt werden darf. Wie bei den anderen Sirupen sowie Dicksäften handelt es sich um ein zuckerreiches Produkt. Sie kann unsere Speisen um die fehlende süße Note ergänzen und eine Handvoll Nährstoffe liefern, ersetzt aber unsere Basis an komplexen Kohlenhydraten in der Ernährung nicht.

Der Inhalt dieses Artikels kann und soll eine individuelle Vegane Ernährungsberatung nicht ersetzen. Im Verzeichnis für Vegane Ernährungsberatung findest du, in deiner Nähe vor Ort oder online, fachkundige Unterstützung.

Literatur

Berger V. Glykämische Last, Glykämischer Index, Kohlenhydrate. Naturheilpraxis Volker Berger (2012).

BLS. Bundeslebensmittelschlüssel Version 3.02. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.

Jeroch H., Drochner W., Simon O. Ernährung landwirtschaftlicher Nutztiere. Verlag Eugen Ulmer Stuttgart (2008), 2. überarbeitete Auflage.

Olbrich H. The Molasses. Published by: Biotechnologie-Kempe GmbH (2006): 1-131.

Olthof M.R., Verhoef P. Effects of Betaine Intake on Plasma Homocysteine Concentrations and Consequences for Health.  Current Drug Metabolism (2005). Vol. 6(1): 15-22(8).

Rapunzel Naturkost GmbH. Natürlich süßen mit alternativen Süßungsmitteln und Rohrzucker. (2017), 2. Auflage, Art.-Nr. 2402855, V1704.

Rinne J. Die wundersame Heilwirkung der Melasse. Magazin 2000plus (2011). Nr. 372: 60-61.

USDA. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, USDA Branded Food Products Database.

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