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Die Zutatenliste der meisten Lebensmittel aus dem Supermarkt nimmt oft unüberschaubare Länge an. Hinzu kommt, dass einige dieser Zutaten unaussprechlich oder mit Ziffern und Nummern versehen sind, so dass der Verbraucher nicht die geringste Vorstellung davon hat, was in dem Produkt letztlich enthalten ist. Selbstverständlich wissen wir, dass unverarbeitete Lebensmittel den Hauptbestandteil unserer Ernährung darstellen sollten. Dennoch sind auch industriell hergestellte und stärker verarbeitete Lebensmittel Teil unseres Alltags. Sie enthalten häufig Stoffe, welche den Lebensmitteln erst bestimmte Eigenschaften verleihen, für Genuss, die optimale Konsistenz oder eine verlängerte Haltbarkeit sorgen.
- Grundlagen: Was sind Proteine überhaupt?
- Was bestimmt die Qualität der Proteine?
- Welche Lebensmittelgruppen liefern welche Aminosäuren?
- Geschickt kombiniert: So bekommst du alles, was du brauchst.
- Praxisteil: Rezepte für proteinreiche Mahlzeiten.
Im Folgenden erfährst du, was es mit der berühmt berüchtigten „Chemie in Lebensmitteln“ auf sich hat. Du lernst Funktionen, Einsatzmöglichkeiten und Bedeutung dieser Stoffe für unsere Ernährung und Gesundheit genauer kennen.
Definition und Kennzeichnung
Bei Lebensmittelzusatzstoffen handelt es sich definitionsgemäß um Substanzen, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um damit eine bestimmte Funktion, in der Regel technologischer Natur, zu bezwecken. Beste Beispiele sind die Verbesserung der Konsistenz, der Sensorik sowie die Verlängerung der Haltbarkeit. All diese Substanzen sind EU-konform anhand eines Regelwerks für Zusatzstoffe deklariert. 2008 trat die Verordnung EG 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in Kraft. Die nationale Verordnung hierzulande ist die sogenannte Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV). Alle aktuell zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe (food additives) können in einer Datenbank, die von der EU-Kommission verfügbar gemacht wurde, nachgeschlagen werden.
Die einzelnen Substanzen werden einer oder auch mehrerer sogenannter Funktionsklassen zugeordnet, zu denen beispielsweise Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungs-, Süßungs- oder Verdickungsmittel zählen. In den 26 Klassen sind aktuell über 300 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, worunter unter anderem Citronensäure, Lecithin, Sorbit oder Pektin zählen.
Nicht nur die Verwendung der Zusatzstoffe unterliegt einer gesetzlichen Regelung, sondern auch die Deklaration der Produkte, die diese enthalten, um dem Verbraucher Transparenz zu verschaffen. Der Stoff wird in der Zutatenliste entweder mit dem Klassennamen sowie der Verkehrsbezeichnung oder seiner jeweiligen E-Nummer gekennzeichnet. Letztere wurden zur europaweiten Vereinheitlichung ins Leben gerufen. Die Kennzeichnung sieht dann beispielsweise folgendermaßen aus: „Süßungsmittel Mannit“ oder „Süßungsmittel E 421“.
Herstellung
Es gibt unterschiedliche Methoden und Ausgangsmaterialien für die Herstellung und Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen. Sie können einerseits chemisch oder aber biologisch durch den Einsatz von Mikroorganismen (z. B. bei der Riboflavin-Synthese) hergestellt werden. Dafür werden pflanzliche Inhaltsstoffe (z. B. Sojalecithin) oder aber auch Substanzen tierischer Herkunft verwendet.
Zusatzstoffe tierischer Herkunft
Echtes Karmin (E 120) ist ein roter Farbstoff aus den getrockneten Weibchen der Scharlach-Schildlaus, welche auf Kakteen in Mittel- bzw. Südamerika leben. Der Farbstoff wird mittels Extraktion isoliert und beispielsweise in Getränken, Marmelade oder Kosmetikartikel (Lippenstift) eingesetzt.
Gelatine (E 441) wird aus tierischem Bindegewebe oder Knochen, meist von Schweinen oder Rindern, gewonnen und findet sich als Verdickungsmittel in Gelees, Süßspeisen, Eiscreme, Vitamintabletten, aber auch in Kosmetikartikeln wieder. Pflanzliche Alternativen sind Pektin, Dextrine, Algen (Agar-Agar) sowie Johannisbrotkernmehl.
Bienenwachs (E 901) entsteht durch Schmelzen der Waben, wobei der Honig im Voraus komplett eliminiert wurde. Verwendung findet das Wachs in Kosmetika oder beispielsweise in Kerzen.
Schellack (E 904) ist eine harzige Substanz, stammt von den Exkreten der Lackschildlaus, welche auf Bäumen lebt und wird als Wachs (Glasur, Haarlack) verwendet.
Auch gewisse Anteile des Hühnereis können als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt werden. Darunter zählt das Enzym Lysozym (E 1105) aus dem Eiweiß, was allerdings auch mit Hilfe von GVOs und somit ohne Bestandteile tierischen Ursprungs synthetisiert werden kann. Lutein (E 161b) kommt natürlicherweise im Eigelb vor, aber auch in Pflanzen, welche die Hauptquelle für diesen Zusatzstoff darstellen. Auch Lecithin (E 322) ist Bestandteil des Eigelbs, der Zusatzstoff stammt jedoch ebenso primär aus einer pflanzlichen Quelle (z. B. der Sojabohne).
Lanolin (E 913), auch Wollwachs genannt, wird aus den Talgdrüsen von Schafen gewonnen und in einigen Pflegeprodukten eingesetzt (Proctor und Thomsen, 2012).
Einsatz von Gentechnik
70% der am Markt angebotenen Produkte kommen mit gentechnischen Verfahren in Kontakt. Klassisches Beispiel ist die Verwendung von Enzymen, welche schon traditionell in der Lebensmittelproduktion (Backwaren, Alkohol, etc.) eingesetzt wurden, heutzutage aber fast ausschließlich gentechnischer Herstellungsverfahren unterliegen. Lebensmittel, Zusatzstoffe, Aromen und Vitamine aus der Herstellung mit gv-Mikroorganismen unterliegen außerdem nicht der Deklarationspflicht, da es sich dabei um technische Hilfsstoffe handelt. Aber auch hierfür gibt es von der EFSA (European Food and Safety Agency) genau deklarierte Vorschriften hinsichtlich der Risikobewertung (Berghofer, 2010; DGE, 2011).
Lebensmittelzusatzstoffe können beispielsweise aus gv-Pflanzen stammen (Lecithin aus Soja, Cellulose aus Baumwolle), mit Hilfe von gv-Mikroorganismen hergestellt werden (Ascorbinsäure, Glutamat) oder gv-Enzyme (Invertase, Lysozym) darstellen. Auch bei der Herstellung von Vitamin B12 hat sich inzwischen die Biotechnologie etabliert; hierbei kann die Verwendung gentechnisch veränderter Mikroorganismen angenommen werden. Ähnlich bei Vitamin B2, welches als Farbstoff Riboflavin (E101) industriell eingesetzt wird. Produkte oder Nahrungsergänzungsmittel mit diesen Vitaminen müssen keinerlei Deklaration tragen, da ein mehrstufiger Reinigungsprozess, der zur Entfernung jeglicher nachweisbarer Bestandteile führt, vorausgesetzt wird (Martens, 2003; transgen.de).
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Gesundheitliche Bewertung
Die Zulassung eines Zusatzstoffes ist ebenso über eine EU-Verordnung (2008) geregelt, wobei die Substanz als gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig eingestuft bzw. für den Verbraucher transparent gemacht werden muss. Die Bewertung eines solchen Stoffes auf gesundheitlicher Ebene wird durch die EFSA und den ANS (Scientific Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food) durchgeführt. Dabei werden Daten hinsichtlich der Aufnahme, Verteilung, Ausscheidung sowie einigen toxikologischen Kennwerten in der Regel auf Basis von Tierexperimenten erfasst. Davon werden akzeptable Höchstwerte für den menschlichen Verzehr abgeleitet, die mit einem ausreichenden Sicherheitszuschlag versehen werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) analysiert dann Lebensmittelzusatzstoffe, wenn ein Risikopotential diskutiert wird. Die Überwachung von Lebensmittel und der Zusatzstoffverwendung handhabt Deutschland föderal, d. h. über die Behörden der Bundesländer (DGE, 2011).
Farbstoffe: ADHS bei Kindern
Ein gutes Beispiel für ein potenziell gesundheitliches Risiko stellt der Fall von Hyperaktivität bei Kindern, induziert durch die Aufnahme von Lebensmittelfarbstoffen, dar. Zu dieser Annahme kam eine britische Studie; diese wurde zunächst von einer britischen Behörde und auch in Deutschland vom BfR bewertet. Letztlich ergab sich der Beschluss, dass keine ausreichenden Belege, sondern nur Hinweise zu dieser These führten, so dass keine Änderungen für die Höchstmenge vorgenommen wurden (BfR, 2007; VDMI, 2008).
Aspartam und Kanzerogenität
Ein weiteres Fallbeispiel dreht sich um den Süßstoff Aspartam, dem auf Basis von epidemiologischen sowie tierexperimentellen Untersuchungen krebserzeugendes Potential zugeschrieben wurde. Nach Bewertungen dieser sowie weiterer Studien (u. a. mit Mäusen) kam die EFSA ebenfalls zu dem Schluss, dass die Datenlage und Belege unzureichend seien, um die täglich maximale Aufnahmemenge abzuändern (SCF, 2002; Soffritti et al., 2007; Soffritti et al., 2010; DGE, 2011).
Zusatzstoffe und Unverträglichkeiten
Viele Personen stellen Zusatzstoffe als Auslöser ihrer Nahrungsmittelunverträglichkeiten in Verdacht, die sich in vielfältiger Symptomatik bemerkbar machen. Bestimmte dieser Substanzen können dosisabhängig sogenannte pseudoallergische Reaktionen hervorrufen, die allergieähnliche Symptome verursachen, allerdings biochemisch nicht dieselbe Immunreaktion erzeugen. Die Datenlage ist auch hierbei nicht ausgereift, um Lebensmittelzusatzstoffe für Unverträglichkeiten in Verantwortung zu ziehen. Eine Karenz dieser Produkte über wenige Wochen hinweg gibt einem selbst den wahrscheinlich besten Beweis (DGE, 2011).
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Fazit: Zusatzstoffe in der veganen Ernährung
Lebensmittelzusatzstoffe können die Lebensmittel sowohl in Bezug auf den Genuss als auch die Verarbeitungsmöglichkeiten, die Sicherheit und Nährstoffprofile aufwerten. Sie unterliegen Zulassungsverfahren und Regularien. Da sie häufig in stark verarbeiteten Lebensmitteln mit weniger ernährungsphysiologisch hochwertigen Nährstoffprofilen enthalten sind, sollten in einer gesunden veganen Ernährung wenig verarbeitete pflanzliche Lebensmittel, wie Gemüse, Obst, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte sowie Nüsse und Ölsaaten die Grundlage darstellen. Das liegt aber weniger an den Zusatzstoffen selbst, sondern an den weiteren enthaltenen Zutaten. Zutatenliste und Nährwertangaben geben Auskunft, wie die Lebensmittel in die Ernährung integriert werden können.
Potenziell gesundheitliche Risiken sind möglicherweise bei einer hohen Aufnahmemenge gegeben, wobei dazu aus wissenschaftlicher und fachlicher Sicht noch nicht ausreichend Belege vorhanden sind. Hierbei gilt im gesundheitlichen Sinne wie meist auch: Die Dosis macht das Gift. Zudem sind für die vegane Ernährung die oben genannten Zusatzstoffe tierischen Ursprungs sowie der verbreitete Einsatz von Tierversuchen zu erwähnen.
Pflanzliche Proteinquellen
mega informativ. Ich liebe eure Beiträge ??
Hallo lieber Ferdinand, vielen lieben Dank für dein Feedback, das freut uns sehr! 🙂