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Heute möchten wir dir einen Menschen vorstellen, den wir schon eine ganze Weile kennen und schätzen. Gut möglich, dass du bereits von ihm gehört hast, vielleicht hast du sogar schon etwas von ihm nachgekocht: Sebastian Copien und sein neustes Projekt, die VEGAN MASTERCLASS.
Bei Sebastian Copien dreht sich alles um die leckere und hochwertige pflanzliche Küche, die er möglichst vielen Menschen beibringen möchte. Zuhause auf hohem Niveau und trotzdem ganz entspannt zu kochen, ist für jeden erlernbar, so der vegane „Kochlehrer“, der seit über 10 Jahren in Kursen und Events Menschen für die Einfachheit exzellenter Küche begeistert. Er selbst liebt es, immer wieder neue Rezepte aus natürlichen, pflanzlichen Lebensmitteln zu erschaffen. Kochen muss Freude machen, so lautet sein Credo. Wenn Sebastian mal nicht den Kochlöffel schwingt ist er als Autor tätig, reist um die Welt oder steht auf dem Surfbrett.
- Grundlagen: Was sind Proteine überhaupt?
- Was bestimmt die Qualität der Proteine?
- Welche Lebensmittelgruppen liefern welche Aminosäuren?
- Geschickt kombiniert: So bekommst du alles, was du brauchst.
- Praxisteil: Rezepte für proteinreiche Mahlzeiten.
Sebastian ist Mitbegründer und Dozent beim Plant-Based-Institute, betreibt seit vielen Jahren seine Münchner Kochschule mit eigenem Gemüsegarten und hat dieses Jahr die Onlinekochschule VEGAN MASTERCLASS gegründet. Herausragender veganer Küche in den Alltag von Gastronomie und Privathaushalten nachhaltig zu integrieren „für eine Welt mit genussvollem und gesundem Essen, das gut für alle Lebewesen und unsere Umwelt ist“, lautet sein Ziel. Dogma und erhobenen Zeigefinger sucht man dabei vergebens, Sebastian punktet lieber mit Genuss und seiner herzlichen Art.
Wir haben mit Sebastian Copien gesprochen und ihm einige Fragen gestellt.
Du bist ausgebildeter Permakulturpraktiker und glücklicher Betreiber deines eigenen Bio-Gartens. Pflanzt und erntest dort Gemüse, Obst & Kräuter. Ist das ein großer Aufwand?
Aufwand ja, aber deutlich weniger, als viele Menschen glauben. Ich genieße die Zeit in meinem Kochschul-Garten in München sehr, es ist für mich ein wundervoller Ausgleich zum hektischen Alltag. In der Erde zu wühlen entspannt mich ungemein. Pflanzen, die Natur, das Wetter … das alles ist nie 100 %ig berechenbar. Man muss mitgehen, sich anpassen aber auch planen. Im Winter lege ich fest, was ich in der kommenden Saison anbauen werde. Besonders spannend ist es, die Pflanzen dadurch wirklich kennenzulernen. Man kann oft viel mehr von ihnen nutzen, als nur den Teil, der es in den Supermarkt schafft. Frisch geerntet und ab in die Küche, nichts schmeckt besser! Ich weiß diesen Luxus sehr zu schätzen und meine Wertschätzung für Lebensmittel hat sich dadurch noch gesteigert. Ich sehe auch die Menschen, die für uns tagtäglich hochwertige Lebensmittel produzieren mit anderen Augen. Respekt kann man da nur sagen.
Welche Sorten empfehlen sich für den eigenen Anbau?
Das kommt drauf an ob man auf dem Balkon oder im Garten beginnt. Ich bin ein Fan von Pflanzen die man einmal anbaut und mit ein bisschen Pflege die ganze Saison „beernten“ kann. Bunter Mangold wie die Sorte 5colours lassen sich wunderbar überall kultivieren. Die Blätter ernten man einfach von außen aus ab, so dass immer wieder neue nachwachsen. Für eine vierköpfige Familie reichen vier Pflanzen locker aus. Dann natürlich Stangenbohnen wie z. B. Blauhilde, die lila Stangenbohne. Die Pflanzen benötigen wenig Beetfläche. Einfach sechs Samen rund um einen zwei Meter hohen Pflanzstab herum stecken und die Pflanzen ranken nach oben. Rondini, Zucchini, Tomaten, Neuseeländerspinat und Kräuter sind auch super für den Anfang. Wichtig ist für mich immer altes Kultur-Saatgut, Bio-Saatgut oder Bio-Pflanzen zu kaufen.
Welche Frage begegnet dir als bei deinen Events oder Kochkursen am häufigsten?
„Sebastian, hast du einen Trick wie es einem leichter fällt auf Käse zu verzichten?“ „Das war wirklich vegan? Das schmeckt ja gar nicht so.“ „Warum müssen Veganer Fleischersatzprodukte essen?“ und noch vieles mehr. Neben den Basisfragen werde ich natürlich auch mit Vorurteilen über die pflanzliche Küche konfrontiert. Aber da bin ich ganz undogmatisch. Schmecken muss es, damit begeistert und überzeugt man viel besser, als mit „missionarischen“ Ansprachen.
Hast du einen Trick wie man am leicht auf Käse verzichten kann?
Das Thema ist für viele Menschen eine echte Herausforderung. War es für mich auch! Manchmal leite ich das Thema in den Kursen mit dem Satz ein: Hallo, ich bin Sebastian – und ich war käsesüchtig (lacht). Spannend ist, warum Käse so ein “Suchtpotential“ hat. Fermentierte und gereifte Lebensmittel, wie Käse, Sojasoße, Hefeextrakt oder Tomaten enthalten durch den Eiweißabbau während ihrer Verarbeitung mehr freie Glutaminsäure als unfermentierte Produkte, wie Milch, Soja, Hefe oder unreife Tomaten (Ninomiya, 1998). Parmesankäse enthält z. B. etwa 12 g pro kg freie Glutaminsäure, das ist in etwa so viel wie in Sojasauce – im Vergleich zu Tomaten, die nur 1,4 g pro kg enthalten. In lang gereiften, würzigen Käsesorten ist der Anteil an freier Glutaminsäure damit so hoch wie in fast keinem natürlichen Lebensmittel. Eben diese freie Glutaminsäure ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Wenn man sich das bewusst macht, bekommt man sein „Käseproblem“ viel leichter in den Griff.
Wem das noch nicht ausreicht: In fast allen würzigen Sorten ist tierisches Lab enthalten, ein Enzym aus dem Magen von Kuhkindern. Bewusstsein hilft bei vielen Dingen im Leben (lacht). Ich habe wirklich leckere Alternativen entwickelt, die geschmackliche Aufgabe von Käse wundervoll ersetzten. Mandel-Miso Schmelz für die Pizza, Mandelricotta für Tomaten Caprese, Cashew-Creamcheeze fürs Brot oder Ofen“Käse“Creme zum Überbacken … da geht so einiges! Außerdem macht konventioneller Käse Speisen zu echten Fettbomben, ich sag nur Pizza. Träufle über die gleiche Pizza etwas Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern (nach dem sie aus dem Ofen kommt) oder gib ein paar Löffel vom Mandel-Miso-Schmelz zum Überbacken drauf. Oh Wunder, oh Wunder – es ist lecker. Beim Mandel-Miso-Schmelz (Brühe + Mandelmus weiß + Lupinenmiso (oder Würz-Hefeflocken) + Zitronensaft) hast du ebenfalls den würzigen Umami-Part dabei. Du siehst, alles ziemlich einfach, wenn man sich einmal richtig damit beschäftigt (lacht).
Ich sehe, du setzt dich wirklich sehr intensiv mit der technischen Seite auseinander. Ist Kochtechnik ein großer Part in deinen Kursen?
Kochen ist einfach ein Handwerk, das man richtig lernen muss, wenn man darin gut sein möchte. So viele Menschen weltweit kochen jeden Tag, aber es wird den meisten nur sehr sporadisch beigebracht. Dabei ist dieses Handwerk auch für unsere Gesundheit überaus kostbar.
Wenn du selbst kochst, bestimmt du, was drin ist. Leckere Nährstoffe rein, unschöne Konservierungsstoffe und Co. raus – so einfach kann das sein. Genau das möchte ich den Menschen in meinen Kursen vermitteln.
Egal, ob in den Kursen der VEGAN MASTERCLASS oder meinen Live-Kursen und Trainings: Es geht nicht um die Rezepte, sondern darum, was zwischen und hinter den Zeilen steht. Es geht um das über viele Jahre und Jahrzehnte erlebte und erlernte praktische und theoretische Wissen und die Kochtechniken, die ich weitergebe. Und glaube mir, durch die richtigen Techniken geht Kochen nicht nur leicht und schnell von der Hand, es schmeckt auch noch super und ist gesund. Was will man mehr.
Das Ziel meiner Kurse ist es, die Kochskills und Fertigkeiten zu stärken. Die Leute sollen nach Hause gehen und Spaß in ihrer Küche haben. Kochen zu können bedeutet nicht, sich stur an Rezepte zu halten. Es geht um Kreativität und Freude, um leckerer pflanzlicher Küche. Man macht sich nicht nur einfach „etwas zu essen“. Man entspannt, erfreut sich am Tun, lässt es sich schon gutgehen, bevor man sich an den gedeckten Tisch setzt.
Was hat dich dazu bewogen, die Online-Kochschule “VEGAN MASTERCLASS” ins Leben zu rufen?
Den Gedanken meine Kurse auch online verfügbar zu machen, hatte ich schon viele Jahre. Aber der finanzielle und arbeitstechnischer Aufwand ist immens. Um einen Kurs mit ca. 50 Videos hochwertig zu produzieren sind viele Menschen und Experten notwendig. Angefangen beim Filmteam (3 Kameramänner, Datensicherung) über den Schnitt und die Regie der Videos, die Homepage und Technik bis hin zum eigentlichen Inhalt, viele neue Rezepte und didaktisch sinnvoll aufgebaute Kurse. (Lacht) Wenn etwas wirklich Tolles entstehen soll, braucht es nicht nur viele Liebe für die Sache sondern auch jede Menge harter Arbeit. Aber das wisst ihr ja selbst am besten.
Wir haben da knapp 1 Jahr hart dran gearbeitet und im September sind wir mit dem ersten Kurs der BOWL MASTERCLASS live gegangen. Als nächster Kurs kam dann die XMAS MASTERCLASS für das perfekte vegane Festmenü. Damit kannst hat nicht nur deine Familie einen tollen Abend, sondern auch du, weil man nämlich alles super vorbereiten kann.
Mittlerweile arbeiten über 1000 Teilnehmer mit den On-Demand-Kursen zuhause und wir sehen in unserer Community täglich, was alles leckeres gekocht wird. Die Teilnehmer sind von dieser Art der Wissensvermittlung total begeistert. Wir nehmen uns in den Videos wirklich viel Zeit, um die wichtigen Kochtechniken und Abläufe zu zeigen, auf die es ankommt. Gefilmt ist alles in Echtzeit, so dass man mit den Videos entspannt mitkochen kann, um wirklich alle Schlüsselfaktoren einer herausragenden veganen Küche zur verinnerlichen.
Was dürfen wir von der VEGAN MASTERCLASS in der nächsten Zeit noch erwarten?
So einiges (lacht). Die VEGAN MASTERCLASS war von Anfang an als Plattform gedacht und so sind schon viele Kurse mit anderen bekannten Koch-/ und Ernährungsexperten geplant. Freut euch auf Experten, wundervolle Talente und Trainer, die es lieben, ihr Wissen an interessierte Menschen weiterzugeben. Das wird super!
Vielen Dank für das tolle Interview mit dir, Sebastian!
Als ecodemy Studierender oder Absolvent erhältst du einen Vegan Masterclass-Rabatt in Höhe von 15 % auf alle Kurse und Jahresmitgliedschaften. Gib dazu bei deiner Anmeldung einfach den Vegan Masterclass-Gutschein ecodemy15 ein.
Bildquellen
Medizinischer Disclaimer und weitere Hinweise
Pflanzliche Proteinquellen
Käse kann man sich ganz schnell abtrainieren wenn man sich bewußt macht, daß es die verarbeitete Muttermilch eines Tieres ist.
pfui! 🙂